Санкт-Петербургское
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Ижорский политехнический лицей»
Комплект
компетентностно-ориентированных заданий
для текущего и промежуточного контроля
(рубежный контроль и дифференцированные зачеты)
по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
профессии 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик:
_Каланцева Л. А., преподаватель, мастер производственного обучения
___________________ _________________ _____________________
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Санкт-Петербург, 2013
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе
Этап контроля | Средства проверки | Предмет оценки | |
1 | ДЗ по учебной практике ПМ 07 – ПМ 08 | КОЗ № 1. Приготовление сладкого блюда «Кисель из сока» КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами» | ПК 7.1. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. Готовые изделия |
2 | ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08 | КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый» КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками» | ПК 7.3 Готовое изделие ПК 8.1. Готовое изделие |
3 | Экзамен квалификационный ПМ 07 – ПМ 08 | КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия: Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный» Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* Вариантов – 8.
| ПК 7.2 Готовое изделие ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. Готовые изделия
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Задание.
| ||
Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатели оценки результата |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
Рецептура № 878 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
1 | Сок плодовый или ягодный натуральный | 300 | 300 |
2 | Сахар | 120 | 120 |
3 | Крахмал картофельный | 50 | 50 |
4 | Кислота лимонная | 1 | 1 |
5 | Вода | 920 | 920 |
| Выход блюда | 1000 |
Технология приготовления. Правила подачи.
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.
Требования к качеству.
Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
Вариант № 1. Задание.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. | |||||||
Рецептура | количество (грамм) | Требования к качеству | |||||
Наименование продуктов | брутто | нетто | Требования к качеству: Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков. Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки. | ||||
Сок плодовый или ягодный натуральный | 300 | 300 | |||||
Сахар | 120 | 120 | |||||
Крахмал картофельный | 50 | 50 | |||||
Кислота лимонная | 1 | 1 | |||||
Вода | 920 | 920 | |||||
|
|
| |||||
|
|
| |||||
Выход блюда | 200 | ||||||
Результат | Показатели оценки | ||||||
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | ||||||
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | ||||||
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | ||||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. | |||||||
| ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 — ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек. Всего – 2 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу 150 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение — рабочие столы; — технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. — посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: — набор сырья, технологические карты Нормативная литература:
| ||||||
| Задание.
| ||||||
| Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатели оценки результата | ||||
| 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | ||||
| 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | ||||||
| 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | ||||||
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. | ||||
|
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | |||||
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | ||||
| Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами
Рецептура стр. 201 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис
Наименование продуктов | норма сырья г | масса п/ф |
| |
| Мука | 100 | — |
|
| Масло сливочное | 55,5 | — |
|
| Сахар-песок | 37 | — |
|
| Яйца | 1/3 шт. 13 | — |
|
| Разрыхлитель | 0,2 | — |
|
| Соль | 0,3 | — |
|
| Эссенция | 0,3 | — |
|
| Песочная корзиночка | — | 179,7 |
|
| Начинка фруктовая | — | 61,2 |
|
| Фрукты консервированные | — | 106,1 |
|
| Желе | — | 42,6 |
|
| Желатин /вода | 1,2/21 | — |
|
| Сахар /кислота лимонная | 22/0,1 |
|
|
| Выход блюда | 10 шт. /48 грамм |
|
Технология приготовления
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Требования к качеству.
Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе
Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.
Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
| |||||||
Вариант № 1. Задание.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
| ||||||
Рецептура | количество (грамм) | Требования к качеству |
| ||||
Наименование продуктов | тесто | изделие | Требования к качеству: Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму. Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
|
| |||
Мука | 100 | — |
| ||||
Масло сливочное | 55,5 | — |
| ||||
Сахар-песок | 37 | — |
| ||||
Яйца | 1/3 шт. 13 | — |
| ||||
Разрыхлитель | 0,2 | — |
| ||||
Соль/ Эссенция | 0,3/0,3 | — |
| ||||
Песочная корзиночка | — | 179,7 |
| ||||
Начинка фруктовая | — | 61,2 |
| ||||
Фрукты консервированные | — | 106,1 |
| ||||
Желе | — | 42,6 |
| ||||
Желатин /вода | 1,2/21 | — |
| ||||
Сахар /кислота лимонная | 22/0,1 | — |
| ||||
Выход блюда | 10 шт. /48 грамм |
| |||||
Результат | Показатели оценки |
| |||||
Готовое изделие | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
| |||||
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
| |||||
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
| |||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
| ||||||
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление холодного напитка. Условия выполнения задания Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 60 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение — рабочие столы; — технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. — посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: — набор сырья, технологические карты Нормативная литература:
| |||||||
Задание.
| |||||||
Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатели оценки результата | |||||
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | |||||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. | |||||
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | ||||||
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | |||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Технологическая карта
Рецептура № 1008 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Напиток апельсиновый
Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
1 | Апельсины | — | 110 |
|
|
2 | Вода | — | 1050 |
|
|
3 | Сахар | — | 120 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
| Выход блюда | 1000 | 200 |
Технология приготовления блюда:
Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.
Требования к качеству:
Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.
Цвет оранжево-желтый.
Консистенция жидкая.
Вкус ярко выраженный — апельсиновый, сладкий.
Запах, свойственный апельсинам.
Правила подачи:
Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
Вариант № 1. Задание.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:— обращение к информационным источникам; — рациональное распределение времени на выполнение задания. | ||||
Рецептура | количество (г) | Требования к качеству | ||
Апельсины | — | 110 | Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина. Цвет оранжево-желтый. Консистенция жидкая. Вкус ярко выраженный — апельсиновый, сладкий. Запах, свойственный апельсинам. | |
Вода | — | 1050 | ||
Сахар | — | 120 | ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
Выход блюда | 200 | |||
Результат | Показатели оценки | |||
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | |||
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | |||
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | |||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Задание.
| ||
Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатели оценки результата |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | ||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Технологическая карта
Рецептура № 1054 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками
Наименование продуктов | Расход сырья /грамм/ | Расход сырья /грамм/ | |||
1 | Тесто слоеное п/ф | 580 |
|
|
|
2 | Мука на подпыл | 116 |
|
|
|
3 | Фарш яблочный №1097 | 300 | 1000 |
|
|
4 | Яблоки | 345/304 | 1150/1012 |
|
|
5 | Сахар | 150 | 500/500 |
|
|
6 | Яйца для смазки | 15 |
|
|
|
| Масса п/ф | 90 |
|
|
|
| Выход блюда | 10/75 |
|
|
Технология приготовления блюда:
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.
Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 — 250 °С в течение 20 — 25 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
Вариант № 1. Задание. Задание.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:— обращение к информационным источникам; — рациональное распределение времени на выполнение задания. | ||||
Рецептура № 1054 | количество (г) | Требования к качеству | ||
Тесто слоеное п/ф | 580 |
| Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста | |
Мука на подпыл | 116 |
| ||
Фарш яблочный №1097 | 300 |
| ||
Яблоки | 345/304 |
| ||
Сахар | 150 |
| ||
Яйца для смазки | 15 |
| ||
Масса п/ф | 90 |
| ||
Выход блюда | 10/75 |
| ||
|
|
| ||
Выход | 10/75 | |||
Результат | Показатели оценки | |||
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | |||
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | |||
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | |||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Промежуточная аттестация | Средства проверки | Предмет оценки | |
5 | Экзамен квалификационный ПМ – ПМ 08 | КОЗ № 5 Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ № 6. Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный» Задание №2. Вариантов – 8. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*
| ПК 7.2. ПК 8.4, 8.3, 8.2 Готовые изделия
*Варианты фруктовой начинки могут быть изменены |
КОЗ Анализ портфолио | Портфолио |
Задание.
| ||
Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатель оценки результата |
7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда |
Готовое блюдо и напиток | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы | Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Какао
Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
1 | Какао-порошок | 35 | 35 |
|
|
2 | Сахар | 150 | 150 |
|
|
3 | Молоко | 900 | 900 |
|
|
4 | Вода | 140 | 140 |
|
|
| Выход блюда | 1000 |
|
Технология приготовления блюда.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Консистенция однородная, не расслоившаяся.
Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.
Цвет какао с молоком.
Правила подачи:
Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних
СПб ГБП ОУ «ИПЛ»
Профессия 260800.07 Повар, кондитер
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08
Задание
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: — рациональное распределение времени на выполнение задания. |
Наименование продуктов | количество | Требования к качеству | |
Какао-порошок | 35 | 7 | Консистенция однородная, не расслоившаяся. Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока. Цвет какао с молоком. |
Сахар | 150 | 30 | |
Молоко | 900 | 180 | |
Вода | 140 | 28 | |
Выход | 1000 | 200 |
Показатели оценки | |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. | |
Представление портфолио | Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
Задание.
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
| ||
Освоенные компетенции | Объекты оценки | Показатели оценки результата |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи |
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | ||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта | Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
| Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места |
Технологическая карта №1
Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Коржик молочный
Наименование продуктов | Расход сырья /грамм/ | Расход сырья /грамм/ | |||
1 | Мука пшеничная | 400 | 400 |
|
|
2 | Мука на подпыл | 23 | 23 |
|
|
3 | Сахар-песок | 211,5 | 211,5 |
|
|
4 | Маргарин | 96 | 96 |
|
|
5 | Яйца | 1/2 шт. | 21 |
|
|
6 | Яйца для смазки | 1/5 | 9 |
|
|
8 | Молоко | 75,5 | 75,5 |
|
|
9 | Натрий двууглекислый | 5,7 | 5,7 |
|
|
10 | Ванилин | 0,2 | 0,2 |
|
|
| Выход полуфабриката | — | 820 |
|
|
| Выход | 10/75 |
|
|
Технология приготовления блюда:
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной консистенции теста. Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.
Требования к качеству:
Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой, блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый.
Технологическая карта №2
Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Рулет фруктовый
Расход сырья (грамм) | ||
брутто | нетто | |
Мука пшеничная | 128 | 128 |
Сахар-песок | 128 | 128 |
Яйца | 5 1/4 шт. | 214 |
Эссенция | 0,5 | 0,5 |
Выход полуфабриката | — | 470 |
Бисквит | — | 340 |
Начинка фруктовая | 148 | 148 |
Пудра рафинадная | 15 | 15 |
Выход | 500 |
Технология приготовления изделия:
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.
После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Требования к качеству:
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8.
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
В ходе задания должно быть: — рациональное распределение времени на выполнение задания. |
СПб ГБП ОУ «ИПЛ» Профессия 260800.07 Повар, кондитер
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08
Задание №1
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
наименование продуктов | Количество на 10 штук | Требования к качеству | |
брутто | нетто | Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Цвет светло-желтый. Структура – рассыпчатая. | |
Мука пшеничная | 400 | 400 | |
Мука на подпыл | 23 | 23 | |
Сахар-песок | 211,5 | 211,5 | |
Маргарин | 96 | 96 | |
Яйца | 1/2 шт. | 21 | |
Яйца для смазки | 1/5 | 9 | |
Молоко | 75,5 | 75,5 | |
Натрий двууглекислый | 5,7 | 5,7 | |
Ванилин | 0,2 | 0,2 | |
Выход полуфабриката | — | 820 | |
Выход | 10 шт./75 грамм |
Показатели оценки | |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. | |
Представление портфолио | Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
СПб ГБП ОУ «ИПЛ» Профессия 260800.07 Повар, кондитер
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08
Вариант № 1. Задание №2.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
наименование продуктов | количество | Требования к качеству | |
брутто | нетто | Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий. | |
Мука пшеничная | 128 | 128 | |
Сахар-песок | 128 | 128 | |
Яйца | 5 1/4 шт. | 214 | |
Эссенция | 0,5 | 0,5 | |
Выход полуфабриката | — | 470 | |
Начинка фруктовая | 148 | 148 | |
Пудра рафинадная | 15 | 15 | |
|
|
| |
|
|
| |
Выход | 500 |
Показатели оценки | |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. | |
Представление портфолио | Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов. Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д. | |
Представление готового блюда Оценка «5»
| Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
|
Процесс деятельности Оценка «5»
| Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | |
Аккуратность | |
Представление портфолио Оценка «5»
| Демонстрация интереса к будущей профессии. Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
|
Преподаватель /Л. А. Каланцева/
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет ресурсы:
СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php
Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML
Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread
Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/