Комплект компетентностно-ориентированных заданий (ККОЗ) по ПМ 07 — ПМ 08. Профессия повар, кондитер


Санкт-Петербургское

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Ижорский политехнический лицей»








Комплект

компетентностно-ориентированных заданий

для текущего и промежуточного контроля

(рубежный контроль и дифференцированные зачеты)

по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

профессии 260807.01 Повар, кондитер


Разработчик:

_Каланцева Л. А., преподаватель, мастер производственного обучения


___________________ _________________ _____________________

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)







Санкт-Петербург, 2013

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Компетентностно-ориентированные задания

Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе



Этап контроля

Средства проверки

Предмет оценки

1

ДЗ по учебной практике ПМ 07 – ПМ 08

КОЗ № 1. Приготовление сладкого блюда

«Кисель из сока»

КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

ПК 7.1.

ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6.

Готовые изделия

2

ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08

КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый»

КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками»

ПК 7.3

Готовое изделие

ПК 8.1.

Готовое изделие

3

Экзамен квалификационный

ПМ 07 – ПМ 08

КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао»

КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия:

Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»

Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* Вариантов – 8.

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

ПК 7.2

Готовое изделие

ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4.

Готовые изделия








* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.





КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.

Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.











ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 1

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 — ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.

Всего – 2 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 30 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление сладкого блюда «Кисель». Выход 200. 2 порции.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Рецептура № 878 Сборник рецептур 2006 г.



Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1

Сок плодовый или ягодный натуральный

300

300

2

Сахар

120

120

3

Крахмал картофельный

50

50

4

Кислота лимонная

1

1

5

Вода

920

920


Выход блюда

1000


Технология приготовления. Правила подачи.

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.

Требования к качеству.

Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.


















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 1

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 – ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.

Оборудование:

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовьте сладкое блюдо в соответствии с рецептурой «Кисель». Выход 200.
    2 порции.

  2. Выполните оформление, подачу блюда.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура

количество (грамм)

Требования к качеству

Наименование продуктов

брутто

нетто

Требования к качеству:

Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

Сок плодовый или ягодный натуральный

300

300

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

50

50

Кислота лимонная

1

1

Вода

920

920







Выход блюда

200

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 — ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление пирожных или торта.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.

Всего – 2 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 150 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.


Задание.

  1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».

  2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.


Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата


8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).


8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.


8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.



Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами

Рецептура стр. 201 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис


Наименование продуктов

норма сырья г

масса п/ф



Мука

100



Масло сливочное

55,5



Сахар-песок

37



Яйца

1/3 шт. 13



Разрыхлитель

0,2



Соль

0,3



Эссенция

0,3



Песочная корзиночка

179,7



Начинка фруктовая

61,2



Фрукты консервированные

106,1



Желе

42,6



Желатин /вода

1,2/21



Сахар /кислота лимонная

22/0,1




Выход блюда

10 шт. /48 грамм



Технология приготовления

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Требования к качеству.

Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе

Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.

Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 2

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 — ПМ 08.

Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Количество вариантов – 1

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

2. Максимальное время выполнения задания: 150 мин.

Оборудование:

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение: — набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.


Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».

  2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


Рецептура

количество (грамм)

Требования к качеству


Наименование продуктов

тесто

изделие

Требования к качеству:

Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе

Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.

Вкус: сладкий.

Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.



Мука

100


Масло сливочное

55,5


Сахар-песок

37


Яйца

1/3 шт. 13


Разрыхлитель

0,2


Соль/ Эссенция

0,3/0,3


Песочная корзиночка

179,7


Начинка фруктовая

61,2


Фрукты консервированные

106,1


Желе

42,6


Желатин /вода

1,2/21


Сахар /кислота лимонная

22/0,1


Выход блюда

10 шт. /48 грамм


Результат

Показатели оценки


Готовое изделие

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).


Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.



Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление холодного напитка.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 60 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление холодного напитка* «Апельсиновый». Выход 200. 10 порций.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

Технологическая карта

Рецептура № 1008 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Напиток апельсиновый


Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1

Апельсины

110



2

Вода

1050



3

Сахар

120



4






5






6






7







Выход блюда

1000

200


Технология приготовления блюда:

Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.

Цвет оранжево-желтый.

Консистенция жидкая.

Вкус ярко выраженный — апельсиновый, сладкий.

Запах, свойственный апельсинам.

Правила подачи:

Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.


*Примечание.

В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.





ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 3

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07. Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление холодного напитка.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Материально-техническое обеспечение:

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовление блюда «Напиток апельсиновый» в соответствии рецептурой. Выход 200 гр. 10 порций.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть:— обращение к информационным источникам;

— рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура

количество (г)

Требования к качеству

Апельсины

110

Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.

Цвет оранжево-желтый.

Консистенция жидкая.

Вкус ярко выраженный — апельсиновый, сладкий.

Запах, свойственный апельсинам.

Вода

1050

Сахар

120










Выход блюда

200

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.




ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 4

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 — ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 90 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление хлебобулочного изделия* «Пирожок слоеный с яблоками».

  2. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


Технологическая карта

Рецептура № 1054 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками


Наименование продуктов

Расход сырья /грамм/

Расход сырья /грамм/

1

Тесто слоеное п/ф

580




2

Мука на подпыл

116




3

Фарш яблочный №1097

300

1000



4

Яблоки

345/304

1150/1012



5

Сахар

150

500/500



6

Яйца для смазки

15





Масса п/ф

90





Выход блюда

10/75




Технология приготовления блюда:

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.

Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 — 250 °С в течение 20 — 25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста

*Примечание.

В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 4

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 — ПМ 08. Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Материально-техническое обеспечение:

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

Задание.

  1. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками».

  2. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть:— обращение к информационным источникам;

— рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура № 1054

количество (г)

Требования к качеству

Тесто слоеное п/ф

580


Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша

Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста


Мука на подпыл

116


Фарш яблочный №1097

300


Яблоки

345/304


Сахар

150


Яйца для смазки

15


Масса п/ф

90


Выход блюда

10/75





Выход

10/75

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


    1. Задания для экзамена квалификационного комплексного по ПМ 07 – ПМ 08


Промежуточная аттестация

Средства проверки

Предмет оценки

5

Экзамен квалификационный

ПМ – ПМ 08

КОЗ № 5 Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао»

КОЗ № 6.

Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»

Задание №2. Вариантов – 8.

Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

ПК 7.2.

ПК 8.4, 8.3, 8.2

Готовые изделия







*Варианты фруктовой начинки могут быть изменены

КОЗ Анализ портфолио

Портфолио






























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5

Экзамен квалификационный по ПМ 07.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление горячего напитка.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ.

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 8 — 9 человек.

Всего – 3 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 60 мин.

Требования охраны труда:

— инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья

— технологические карты

— рецептура

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление горячего напитка «Какао» в соответствии с рецептурой и нормой выхода.

  2. Оформление, подача напитка.

  3. Проведение презентации и бракеража напитка.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатель оценки результата

7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда


Готовое блюдо и напиток

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Какао


Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1

Какао-порошок

35

35



2

Сахар

150

150



3

Молоко

900

900



4

Вода

140

140




Выход блюда

1000



Технология приготовления блюда.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.

Цвет какао с молоком.

Правила подачи:

Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних

















СПб ГБП ОУ «ИПЛ»

Профессия 260800.07 Повар, кондитер

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)

Вариант задания «Горячий напиток»

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Оборудование:

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание

  1. Приготовьте горячий напиток «Какао». 1 порция. Выход 200 грамм

  2. Выполните оформление, подачу блюда.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть:

— рациональное распределение времени на выполнение задания.


Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование продуктов

количество

Требования к качеству

Какао-порошок

35

7

Консистенция однородная, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.

Цвет какао с молоком.

Сахар

150

30

Молоко

900

180

Вода

140

28

Выход

1000

200


Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 6.

для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Количество вариантов – 8

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в лаборатории ОУ

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 180 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление мучных кондитерских изделий

Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.

Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.

  1. Оформление, подача.

  2. Проведение презентации и бракеража изделий.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи

8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места


Технологическая карта №1

Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Коржик молочный


Наименование продуктов

Расход сырья /грамм/

Расход сырья /грамм/

1

Мука пшеничная

400

400



2

Мука на подпыл

23

23



3

Сахар-песок

211,5

211,5



4

Маргарин

96

96



5

Яйца

1/2 шт.

21



6

Яйца для смазки

1/5

9



8

Молоко

75,5

75,5



9

Натрий двууглекислый

5,7

5,7



10

Ванилин

0,2

0,2




Выход полуфабриката

820




Выход

10/75




Технология приготовления блюда:

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной консистенции теста. Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.

Требования к качеству:

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой, блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый.


Технологическая карта №2

Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Рулет фруктовый


Наименование продуктов

Расход сырья (грамм)

брутто

нетто

Мука пшеничная

128

128

Сахар-песок

128

128

Яйца

5 1/4 шт.

214

Эссенция

0,5

0,5

Выход полуфабриката

470

Бисквит

340

Начинка фруктовая

148

148

Пудра рафинадная

15

15

Выход

500


Технология приготовления изделия:

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.

После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Требования к качеству:

Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.












ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5.

для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Условия выполнения задания

  1. Количество вариантов – 1.

  2. Место выполнения задания в мастерской ОУ.

  3. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Материально-техническое оснащение

— рабочие столы;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

набор сырья; рецептуры

посуда, инвентарь

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

  2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  3. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

  1. Приготовление мучных кондитерских изделий

Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.

Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8.

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.

  1. Оформление, подача.

  2. Проведение презентации и бракеража изделий.

В ходе задания должно быть:

— рациональное распределение времени на выполнение задания.






СПб ГБП ОУ «ИПЛ» Профессия 260800.07 Повар, кондитер

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

рабочие столы, посуда, инвентарь;

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

Задание №1

  1. Приготовьте кондитерское изделие «Коржик молочный». Выход 75 грамм. 10 шт.

  2. Выполните оформление, подачу изделия.

  3. Проведите презентацию и бракераж изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

наименование

продуктов

Количество на 10 штук

Требования к качеству

брутто

нетто

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.

Цвет светло-желтый. Структура – рассыпчатая.

Мука пшеничная

400

400

Мука на подпыл

23

23

Сахар-песок

211,5

211,5

Маргарин

96

96

Яйца

1/2 шт.

21

Яйца для смазки

1/5

9

Молоко

75,5

75,5

Натрий двууглекислый

5,7

5,7

Ванилин

0,2

0,2

Выход полуфабриката

820

Выход

10 шт./75 грамм


Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.

СПб ГБП ОУ «ИПЛ» Профессия 260800.07 Повар, кондитер

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 — ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

рабочие столы, посуда, инвентарь;

технологическое оборудование:

набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

Вариант № 1. Задание №2.

  1. Приготовьте кондитерское изделие «Рулет бисквитный». Выход 500 грамм

  2. Выполните оформление, подачу изделия.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

наименование

продуктов

количество

Требования к качеству

брутто

нетто

Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Мука пшеничная

128

128

Сахар-песок

128

128

Яйца

5 1/4 шт.

214

Эссенция

0,5

0,5

Выход полуфабриката

470

Начинка фруктовая

148

148

Пудра рафинадная

15

15







Выход

500


Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.


КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.


Готовое блюдо

Оценка «5»



Оценка «4»




Оценка «3»








Оценка «2»




Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д.

Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Представление

готового блюда

Оценка «5»



Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.

  1. Проведение бракеража в соответствии с правилами.

  2. Содержательность и аргументированность самоанализа

  3. Проявление ответственности за результаты работы

Процесс деятельности

Оценка «5»


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Аккуратность

Представление портфолио

Оценка «5»


Демонстрация интереса к будущей профессии.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

  1. Содержательность (рефлексия деятельности)

  2. Аргументированность (самооценка результата деятельности).

  3. Адекватность (самооценка эмоционального состояния).

Преподаватель /Л. А. Каланцева/












СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.

  4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Интернет ресурсы:

  1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

  2. Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

  3. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа:  https://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread

  4. Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/


Свежие документы:  Конспект урока на тему «Развитие творческих способностей детей младшего дошкольного возраста в процессе интеграции игровой и изобразительной деятельности»

скачать материал

Хочешь больше полезных материалов? Поделись ссылкой, помоги проекту расти!


Ещё документы из категории Педагогика: