Конспект урока по технологии «Блюда из овощей» 5 класс

Ход урока

Примечание

учитель

учащиеся

Орг. момент

Приветствие

Проверка дз

На прошлом занятии вам было заданно: найти интересный рецепт блюда из яиц и оформить отчет по его приготовлению. Сдайте отчеты.

Повторение

А теперь давайте вспомним, о чем мы говорили на прошлом уроке? что нового вы узнали?

Какие блюда из яиц можно приготовить?

— На какие виды делятся яйца в зависимости от допустимой длительности хранения?

— В течение скольких дней реализуются диетические яйца? Столовые?

— на какие категории делятся яйца в зависимости от массы?

Как можно определить свежесть яиц?

Как сохранить яйца на длительный срок?

А сегодня мы поговорим еще об одном продукте, из которого можно приготовить различные блюда. А что это за продукт вы узнаете, разгадав ребус

Какое слово у нас получилось?

О блюдах из яиц

Яичницы, омлеты,

яичные напитки,

вареные

Диетические,

столовые яйца

7 дней, 25 дней.

Третья, Вторая,

Первая категории, Отборное яйцо,

Высшая категория

С помощью овоскопа, в соленой воде.

Яйца надо охлаждать, хранить их чистыми и только сухими, не хранить рядом с пахнущими предметами.

Овощи

Целеполага- ние

Правильно. И тема нашего сегодняшнего урока ОВОЩИ И БЛЮДА ИЗ НИХ. Откройте тетради и запишите число и тему урока. Сегодня мы поговорим о способах первичной обработки и формах нарезки овощей; какие блюда можно приготовить из сырых и вареных овощей; узнаем технологию их приготовления; познакомимся со способами тепловой обработки овощей.

Изложение нового материала

Овощи содержат почти все необходимые для организма питательные вещества. Особенно богаты овощи витаминами. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание. Овощи обладают лечебными свойствами, которые используются как народной, так и научной медициной. В ряде овощей содержаться особые вещества, способные уничтожить некоторые болезнетворные микробы. Овощи применяют в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.

Все мы любим разнообразные овощи, но не каждый из нас знает о том, где впервые появился тот или иной овощ. А вы знаете о родине какого-нибудь овоща?

А чтобы узнать, давайте откроем учебник на стр. 127 и прочитаем.

Далее у вас в учебнике на стр. 128 представлена табл. 26 Классификация овощей. Давайте посмотрим какие бывают корнеплоды, клубнеплоды, капуста и т. д.

Из овощей можно приготовить различные блюда. Это могут быть холодные блюда, закуски, супы, овощные блюда и т.д. но прежде чем приступать к готовке блюда нужно провести первичную обработку овощей. Как вы думаете, из чего она должна состоять?

Общая схема первичной обработки для всех овощей выглядит следующим образом: сортировка → мойка → очистка → промывание → нарезка.

Прежде всего овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.

Затем их моют и чистят. Для очистки овощей используют специальные ножи, овощечистки.(стр 132 рис 92). Далее овощи промывают и нарезают.

Это общая для всех овощей схема первичной обработки, но она может немного изменяется в зависимости от вида овощей. Например:

— обработка корнеплодов:

морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего их про­мывают, очищают и снова про­мывают.

— обработка капусты:

Снимают первые четыре листа, а также загнившие, загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промы­вают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении насекомых капусту кладут в холодную подсолен­ную воду на 15… 20 мин. Затем промывают.

— обработка лука и чеснока:

Лук репчатый сортируют, с луковиц срезают донца и шейки и очищают. Промывают непосредственно перед использо­ванием и нарезают. Хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, уда­ляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холод­ную воду, хорошо промывают.

У чеснока обрезают верхушку, донце, очищают от кожицы; головки делят на дольки, с которых снимают оболочку.

— обработка лиственных овощей (салат, щавель, шпинат):

Срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой

— обработка тыквенных овощей (огурец, тыква, кабачок):

Моют, очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают (молодые огурцы не очищают)

— обработка помидор, баклажан, сладкого перца:

Сортируют, промывают, удаляют плодоножки. Баклажаны очищают от кожицы. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину и промывают.

Для сохранения в овощах витаминов и полезных питательных веществ необходимо соблюдать правила их обработки, приготовления и хранения. Что это за правила давайте прочитаем на стр.129

Последним пунктом в схеме механической (первичной) обработки стоит нарезка, т.е. очищенные и промытые овощи нарезают. Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны и овощерезки. От вида нарезки овощей зависит продолжитель­ность их варки, поэтому надо следить, чтобы овощи были наре­заны одинаково.

Нужно помнить, что очищенный картофель быстро темнеет, поэто­му после первичной обработки до использования его помещают в посуду с холодной водой.

Нарезать овощи можно различными способами. Кто-нибудь знает способы нарезки?

Я вам раздам литы с видами нарезки, давайте посмотрим какие как можно нарезать овощи. Эти листы вы вклеите в тетрадь.

1.Соломкой т.е. длинными тонкими ломтиками. Соломкой нарезают:

кар­тофель для жарения во фритюре (кипящем растительном мас­ле);

морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей. Также вы можете посмотреть в учебнике на стр.133 рис.93 а

2.Брусочками (шириной до 1 см, длиной 3,5-4 см) нарезают:

картофель для жарения, приготовления супов, борщей; мор­ковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами (рис. 93, б).

3. Кубиками. Кубики могут быть крупными(2×2 см), средними(1,5х 1.5 см), мелкими (0,5×0,5 см).

Нарезка крупными кубиками подходит для приго­товления картофеля в молоке;

средними — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу;

мелкими—для гарнира к холодным блюдам(рис. 93, в).

4.Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, борщи (рис. 93, г).

5. Кружочками используют картофель для жарения во фри­тюре и основным способом (в сковороде), морковь — для супов и как гарнир, кабачки и баклажаны — для жарения.

Лук нарезают мелкими кубиками (0,3×0,3 см) для супа-харчо, крупяных супов, щей (рис. 94, а). Тонкими кольцами нарезают лук для шашлыка, жарения, маринадов и т. д. (рис. 94, б).

Капусту измельчают шашками 2×2 см для щей, борщей, а также рубят соломкой для квашения и начинки.

Для украшения блюд используют сложную или фигурную нарезку овощей — звездочками, гребешками, шестеренками, розочками, бочонками, чесночками, шариками, лентами и т. д. (рис. 95, распечатка).

Из моркови можно сделать фигурки, картофель и корне­плоды нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков.(распечатка с инструментами)

Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

С древних времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источников ценных минеральных веществ. Блюда из овощей, особенно свеклы, являются источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец, цинк), входящих в состав крови. Большое коли­чество витамина С содержит зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют в блюда при подаче. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улуч­шает усвоение животных белков.

Ребята, а какие блюда можно приготовить из сырых

овощей?

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или не­скольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д.

Салат использу­ют в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей выглядит следующим образом:

1.Механическая (первичная) обработка овощей.

Давайте вспомним механическую (первичную) обработку овощей. Расставьте в правильном порядке операции механической обработки:

промывание, нарезка, мойка, очистка, сортировка

2.Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть наре­заны одинаково.

Какими способами можно нарезать овощи?

3.Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки (приправы). Чем можно заправлять салаты?

Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно доба­вить сахар, перец, горчицу, готовые острые соусы.

4. Выкладывание в салатницу и украшение.

Так как салаты из овощей подают к столу в качестве закус­ки, они должны быть красиво нарезаны и оформлены, чтобы возбуждать аппетит.

Для украшения блюд используют зелень петрушки, укро­па, сельдерея, а также продукты, входящие в состав блюда. Из по­мидоров можно сделать корзиночки, из сладкого перца — фигур­ки, из редиса — розочки, из моркови и огурца — цветы, и т.д.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свек­ла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и прошедшими сложную технологическую обработку (колбасные изделия, копченая рыба, консервы).

Откройте учебник на стр.136 Давайте прочитаем правила приготовления салатов из овощей.

Но мы употребляем в пищу овощи не только в сыром виде. А что мы еще можем сделать с овощами?

Для приготовления овощных блюд мы используем все виды тепловой обработки: варку, жарение, запекание, тушение, припускание.

Основная задача тепловой обработки – доведение полуфабриката до готовности. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

— продукты размягчаются, легче прожевываются и смачиваются пищеварительными соками

— крахмал превращается в клейстер и также легче усваивается

— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит

— микроорганизмы при нагревании погибают

Однако тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее. Недостатком тепловой обработки является изменение естественной окраски овощей, потеря части растворимых веществ.

Необходимо ослаблять негативные последствия тепловой обработки и усиливать ее положительные роли. Положительные стороны тепловой обработки проявляются при правильном ее выборе.

Рассмотрим все виды тепловой обработки:

1.Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.

Какие блюда можно приготовить используя такой вид тепловой обработки как варка?

Овощи варят для приготовления из них закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Варка – самый распространенный приемом тепловой обработки. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении (в специальной посуде).

В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки:

— продукты полно­стью погружают в жидкость;

— варят в небольшом количестве жидкости, то есть продукты погружены в нее не более чем на одну треть; — готовят в собственном соку.

Варку на пару осуществляют в закрытой посуде. Продукты укладывают на специальную сетку или решетку над кипящей водой. Этот способ применяют при приготовлении диетиче­ских блюд.

Варка на водяной бане происходит тоже над кипящей во­дой. В большую емкость с горячей или кипящей водой помеща­ют посуду с подготовленными продуктами.

2.Жарение — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Овощи жарят основным способом и во фритюре.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, и жарят с обеих сторон до образова­ния поджаристой корочки.

Во фритюре картофель и овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличе­скими сетками.

3. Приготовление продукта на противнях или сковородах в духовом шкафу называется запекание.

Запекают овощи одного вида или смесь ово­щей, либо овощи в сочетании с другими продуктами, либо овощи фаршированные. Овощи раскладывают на противнях или порци­онных сковородах, смазанных маслом. Запекают их в жарочном шкафу до образования на поверхности блюда поджаристой корочки.

Какие блюда можно приготовить используя такой вид тепловой обработки как запекание?

4. При тушении — комбинированном способе тепловой обработки — овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Так могут быть приготовлены капуста тушеная, рагу из овощей

5. В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, применяют варку в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или сока, который образуется из продук­та при его нагревании. Этот способ тепловой обработки называ­ется припускание.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см, добавляют горячую воду или бульон, часть сливочного масла, быстро доводят до кипения и при слабом кипении доводят до готовности в посуде с закрытой крышкой. ( например, Овощи припущенные в молочном соусе)

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспо­могательные приемы тепловой обработки.

1. При пассеровании нарезанные продукты слегка обжарива­ют с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

2. Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты, находящиеся в посуде, обдают кипятком или погру­жают в емкость с кипятком (не более чем на одну минуту).

Во время приготовления различных блюд необходимо помнить про правила безопасности выполнения кулинарных работ.

Когда мы, например, варим овощи, мы пользуемся электронагревательными приборами. Какие опасности могут произойти во время пользования такими приборами?

Что нужно сделать до начала работы, чтобы избежать повреждений?

Что нужно делать во время работы?

Что нужно сделать по окончании работы?

При работе с горячей жидкостью, какие могут возникать опасности в работе?

Что нужно сделать до начала работы?

Что нужно делать во время работы?

Что нужно сделать по окончании работы?

Откройте учебники на стр. 140 прочитаем правила тепловой подготовки. Перепишите табл.29 в тетрадь

На стр.142 Технологическая последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей.

Варианты

Физ.минутка

варианты

Салаты

сортировка → мойка → очистка → промывание → нарезка.

Соломкой, брусоч-ками, кубиками,

ломтиками,кружоч-ками, звездочками, гребешками, шестеренками, розочками,бочонками, чесночками, шариками, лентами

Салаты и винегреты заправляют по вкусу растительным маслом или майонезом. Для некоторых салатов используют сме­тану.

Сварить, пожарить, запечь

Суп, картофельное пюре

Запеканки,

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Ожог, поражение током

-проверить исправность соединительного шнура;

-установить электронагревательный прибор на огнеупор­ную подставку.

включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом браться не за шнур, а за корпус вилки.

выключить электроприбор.

Ожог

-наполняя посуду жидкостью, не до­ливать до краев 4—5 см;

-проверить качество ручек емкости.

— когда жидкость закипит, уменьшить нагрев горелки (убавить огонь);

— снимать крышку с горячей посуды от себя

-закладывать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно;

-снимать горячую посуду с плиты с помощью прихваток

— выключить плиту или электроприбор.

Стр 127

Стр 128 табл26

Схема на доске

Стр 132

рис 92

Стр 129

Раздать листы

Стр.133

рис 93

Стр 134 рис 94

(стр 134 рис. 95) листы раздать

Распечатка с

инструментами

Карточки с названием операций мех. обраб.

Распечатка с украшением

Стр 136

Схема тепл обраб

Стр140, стр 141 табл.29

Стр142

Подведение итогов

— Что включает в себя механическая (первичная) обработка?

— Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?

Перед приготовлением блюд овощи подвергают обработке. Укажите, что включает в себя тепловая обработка?

Напишите название известных вам блюд из овощей

сортировка → мойка → очистка → промывание → нарезка.

Соломка, брусочки, кубики, ломтики, шарики

Варка, жарение,

запекание, припускание,

тушение

салаты, картофельное пюре, супы, запеканки, рагу, тушеная капуста

Карточка с тепл обр

Карточка блюда из овощей

дз

Написать рецепт овощного салата

Форма

Кулинарное использование

Соломка (длинными тонкими ломтиками)

кар­тофель для жарения во фритюре (кипящем растительном мас­ле);

морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Брусочки (шириной до 1 см, длиной 3,5-4 см)

картофель для жарения, приготовления супов, борщей; мор­ковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами

Кубики. Кубики могут быть крупными(2×2 см), средними(1,5х 1.5 см), мелкими (0,5×0,5 см).

Нарезка крупными кубиками подходит для приго­товления картофеля в молоке;

средними — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу;

мелкими—для гарнира к холодным блюдам

Ломтики

нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, борщи

Кружочки

картофель для жарения во фри­тюре и основным способом (в сковороде), морковь — для супов и как гарнир, кабачки и баклажаны — для жарения.

Дольки

Супы, рагу, бульоны

Форма

Кулинарное использование

Бочонки

Жарка во фритюре, тушение в горшочках, варка, гарниры

Чесночки

Варка, жарка во фритюре

Груши

Гарниры, тушение в горшочках

Ленты

Украшения, салаты, варка

Шарики

Варка, салаты, гарниры