Контрольные задания на проверку качества производственного обучения для аккредитационной экспертизы государственного образовательного учреждения по профессии «Повар, кондитер»

государственного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Калтанский многопрофильный техникум»

Контрольные задания

на проверку качества производственного обучения

для аккредитационной экспертизы государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Калтанский многопрофильный техникум»

Профессия по перечню НПО: «Повар, кондитер»

Номер позиции по перечню профессий НПО: 260807.01

Профессия по ОК: «Повар, кондитер»

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Составитель:

мастер производственного обучения

Южанина Татьяна Александровна

Калтан, 2013 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к контрольным заданиям на проверку качества производственного обучения государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Калтанский многопрофильный техникум»

Контрольные задания на проверку качества производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 17.05.2010 г. № 516.

Рабочие учебные программы по профессиональным модулям рассмотрены на методическом совете ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум». Профессиональный цикл включает следующие профессиональные модули:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03 Приготовление супов и соусов;

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков;

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика входят в программу профессиональных модулей и являются обязательными для обучающихся, осваивающих ОПОП по профессии «Повар, кондитер».

Учебная практика (производственное обучение) проводится параллельно с изучением междисциплинарного курса и нацелена на формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ПМ):

5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

5.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

5.2.3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

5.2.4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5.2.5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

5.2.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Приготовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

5.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В результате освоения видов профессиональной деятельности (профессиональных модулей) обучающийся должен «иметь практический опыт – уметь – знать»

Таблица № 1

Профессиональный модуль

иметь практический опыт	уметь	знать
ПМ. 01 Приготов-ление блюд из овощей и грибов.	ПО.1.1 Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.	У.1.1 Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; У.1.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; У.1.3 Обрабатывать различными методами овощи и грибы; У.1.4 Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; У.1.5 Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.	З.1.1 Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; З.1.2 Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; З.1.3 Технику обработки овощей, грибов, пряностей; З.1.4 Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; З.1.5 Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; З.1.6 Правила проведения бракеража; З.1.7 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З.1.8 Правила хранения овощей и грибов; З.1.9 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
ПМ. 02 Приготов-ление блюд и гарниров из круп, бобовых и макарон-ных изделий, яиц, творога, теста.	ПО.2.1 Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	У.2.1 Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; У.2.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; У.2.3 Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	З.2.1 Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; З.2.2 Способы минимизации отходов при подготовке продуктов; З.2.3 Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; З.2.4 Правила проведения бракеража; З.2.5 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; З.2.6 Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; З.2.7 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
ПМ. 03 Приготов-ление супов и соусов.	ПО.3.1 Приготовление основных супов и соусов.	У.3.1 Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; У.3.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; У.3.3 Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; У.3.4 Оценивать качество готовых блюд; У.3.5 Охлаждать, замораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.	З.3.1 Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; З.3.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; З.3.3 Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; З.3.4 Температурный режим и правила приготовления супов и соусов; З.3.5 Правила проведения бракеража; З.3.6 Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З.3.7 Правила хранения и требования к качеству готовых блюд; З.3.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ. 04 Приготов-ление блюд из рыбы.	ПО.4.1 Обработка рыбного сырья; ПО.4.2 Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.	У.4.1 Проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; У.4.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У.4.3 Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд.	З.4.1 Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; З.04.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; З.4.3 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; З.4.4 Правила проведения бракеража; З.4.5 Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З.4.6 Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; З.4.7 Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; З.4.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ. 05 Приготов-ление блюд из мяса и домашней птицы.	ПО.5.1 Обработка сырья; ПО.5.2 Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.	У.5.1 Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; У.5.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; У.5.3 Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы; У.5.4 Оценивать качество готовых блюд.	З.5.1 Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; З.05.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З.5.3 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З.5.4 Правила проведения бракеража; З.5.5 Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З.5.6 Правила хранения и требования к качеству; З.5.7 Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; З.5.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ. 06 Приготов-ление и оформле-ние холодных блюд и закусок.	ПО.6.1 Подготовка гастрономических продуктов; ПО.6.2 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.	У.6.1 Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; У.6.2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; У.6.3 Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; У.6.4 Оценивать качество холодных блюд и закусок; У.6.5 Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.	З.6.1 Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; З.6.2 Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; З.6.3 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; З.6.4 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; З.6.5 Правила проведения бракеража; З.6.6 Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; З.6.7 Требования к качеству холодных блюд и закусок; З.6.8 Способы сервировки и варианты оформления; З.6.9 Температуру подачи холодных блюд и закусок; З.6.10 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ. 07 Приготов-ление сладких блюд и напитков.	ПО.7.1 Приготовление сладких блюд; ПО.7.2 Приготовление напитков.	У.7.1 Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У.7.2 Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; У.7.3 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; У.7.4 Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; У.7.5 Оценивать качество готовых блюд.	З.7.1 Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; З.7.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; З.7.3 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; З.7.4 Правила проведения бракеража; З.7.5 Способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; З.7.6 Температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; З.7.7 Требования к качеству сладких блюд и напитков; З.7.8 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ. 08 Приготов-ление хлебобу-лочных, мучных и кондитер-ских изделий.	ПО.8.1 Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.	У.8.1 Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; У.8.2 Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; У.8.3 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; У.8.4 Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; У.8.5 Оценивать качество готовых изделий.	З.8.1 Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З.8.2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З.08.3 Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; З.8.4 Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З.8.5 Правила проведения бракеража; З.8.6 Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; З.8.7 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Согласно учебного плана на момент проведения контрольных заданий на проверку качества производственного обучения для аккредитационной экспертизы программа производственной практики будет выполнена частично.

Производственная практика проводится рассредоточено параллельно с изучением междисциплинарных курсов и учебной практики. Задачей производственной практики является закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Контрольные задания составлены по программам учебной и производственной практики.

Время выполнения работы от 30 до 75 минут в зависимости от вида контрольного задания.

Условия проведения контрольных заданий:

Обучающимся для выполнения контрольных заданий предоставляются полуфабрикаты высокой степени готовности: овощи, лук репчатый.

Для выполнения заданий: № 2 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Салат столичный», № 6 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Винегрет с сельдью», № 11 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель из капусты» — корнеплоды, клубнеплоды и капуста белокочанная (разобранная на листья) предоставляются в отварном виде.

В задании № 4 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, в тесте жаренная» предоставляются: чистое филе рыбы, лимон для украшения блюда.

Предоставляется готовый костный бульон для задания № 5 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи из свежей капусты».

Для выполнения задания № 1 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Бифштекс рубленный с гарниром» предоставляется фарш говяжий. При подачи данного блюда бифштекс поливается выделившимся при жарке мясным сочком, выпаренным и процеженным.

В задании № 6 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Винегрет с сельдью» предоставляется чистое филе соленой сельди.

Подготовленные яйца: вымытые теплой водой, продезинфицированные 2% раствором хлорной извести в течение 5 мин, промытые 2%-ным раствором соды, ополоснутые в течение 5 мин в проточной воде предоставляются для заданий: № 3 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты морковные», № 4 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, жаренная в тесте», № 7 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Яичница глазунья с луком», № 9 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Сырники из творога», № 12 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Блинчики, фаршированные творогом».

В заданиях: № 4 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, жаренная в тесте», № 5 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи из свежей капусты», № 9 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Сырники из творога», № 11 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель из капусты», № 12 «Приготовить и оформить для подачи блюдо «Блинчики, фаршированные творогом» предоставляется просеянная пшеничная мука.

Подаются со сметаной такие блюда, как «Котлеты морковные», «Сырники из творога», «Шницель из капусты», «Блинчики, фаршированные творогом».

Для задания № 13 «Приготовить и оформить для подачи сдобу «Лесной хоровод» предоставляется готовое дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, подготовленные изюм и орехи.

В задании № 14 «Приготовить и оформить для подачи пирожное «Картошка» обсыпная» предоставляется бисквитный полуфабрикат.

Учебно-материальная база ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум» позволяет выполнять все виды работ в соответствии с программой подготовки по профессии «Повар, кондитер».

Рабочие места для обучающихся в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе оснащены всем необходимым стандартным оборудованием: холодильник PALARIS, печь хлебопекарная хпэ-500 , плита электрическая пэ-0,51шп; инвентарем: кастрюли, сковороды, лопаточки, терки, сита, порционные тарелки, миски, мясорубки, дуршлаг, ножи, разделочные доски, ложки, противни, веселки, половники; производственные столы.

Выполнение контрольных заданий будет производиться в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе, которые рассчитаны на 12 рабочих мест одновременно.

Во всех заданиях на проверку правильности выполнения трудовых приемов предусмотрено соблюдение охраны труда и правил техники безопасности в соответствии с СанПин 42-123-5774-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», а также «Типовой инструкцией по охране труда для повара» ТИ Р М-045-2002, «Типовая инструкция по охране труда кондитера» ТИ Р М-039-2002, СанПин 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

СОГЛАСОВАНО:

Зам. директора по УПР

______________ Н.В. Пелых

«___»__________ 2013 г.

УТВЕРЖДАЮ: Директор ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум» _______________ С.И. Демин «___»__________2013 г.

Перечень

контрольных заданий на проверку качества

производственного обучения

в группе ПВ 3/11, год обучения — 3

Профессия по перечню НПО: «Повар, кондитер»

№ п/п

Наименование задания	Время на выполнение задания	Кол-во операций	Проверяемые результаты обучения
Повар
1.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Бифштекс рубленный с гарниром (гречневая каша)». Выход: 203 гр.	60 мин	11	ПК 5.2, ПК 5.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.5.1, ПО.5.2, У.5.1, У.5.2, У.5.3, У.5.4, З.5.1, З.05.2, З.5.3, З.5.4, З.5.5, З.5.6, З.5.7, З.5.8, ПК 2.1., ПК 2.2, ПО. 2.1, У.2.1, У.2.2, У.2.3, З.2.1, З.2.2, З.2.3, З.2.4, З.2.5, З.2.6, З.2.7
2.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Салат столичный». Выход: 150 гр.	45 мин	9	ПК 6.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.6.2, У.6.2, У.6.4, У.6.5, З.6.1, З.6.2, З.6.3, З.6.4, З.6.5, З.6.6, З.6.7, З.6.8, З.6.9, З.6.10
3.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты морковные». Выход: 175 гр.	60 мин	14	ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.1.1 У.1.1 У.1. 2 У.1.4 З.1.1 З.1.4 З.1.5 З.1.6 З.1.7 З.1.8 З.1.9
4.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, в тесте жаренная». Выход: 157 гр. (с лимоном)	60 мин	12	ПК 4.2, ПК 4.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.4.2, У.4.1, У.4.2, У.4.3, З.4.1, З.04.2, З.4.3, З.4.4, З.4.5, З.4.6, З.4.8
5.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи из свежей капусты». Выход 1000 гр. (подают 1 полу-порцию по 250 гр.)	60 мин	14	ПК 3.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.3.1, У.3.1, У.3.2, У.3.3, У.3.4, З.3.1, З.3.2, З.3.3, З.3.4, З.3.5, З.3.6, З.3.7, З.3.8
6	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Винегрет с сельдью». Выход: 100 гр.	60 мин	10	ПК 6.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.6.2, У.6.2, У.6.4, У.6.5, З.6.1, З.6.2, З.6.3, З.6.4, З.6.5, З.6.6, З.6.7, З.6.8, З.6.9, З.6.10
7	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Яичница глазунья с луком». Выход: 95 гр.	30 мин	7	ПК 2.4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО. 2.1, У.2.1, У.2.2, У.2.3, З.2.1, З.2.3, З.2.4, З.2.5, З.2.6, З.2.7
8	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Кисель из свежих ягод». Выход: 250 г.	60 мин	9	ПК 7.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.7.2, У.7.1, У.7.2, У.7.3, У.7.4, У.7.5, З.7.1, З.7.2, З.7.3, З.7.4, З.7.5, З.7.6, З.7.7, З.7.8
9.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Сырники из творога». Выход: 170 гр.	60 мин	11	ПК 2.4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО. 2.1, У.2.1, У.2.2, У.2.3, З.2.1, З.2.3, З.2.4, З.2.5, З.2.6, З.2.7
10.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель из капусты» Выход: 170 гр.	60 мин.	8	ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО.1.1 У.1.1 У.1. 2 У.1.4 З.1.1 З.1.4 З.1.5 З.1.6 З.1.7 З.1.8 З.1.9
11.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Блинчики, фаршированные творогом» Выход: 155 гр.	60 мин.	14	ПК 2.5, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ПО. 2.1, У.2.1, У.2.2, У.2.3, З.2.1, З.2.3, З.2.4, З.2.5, З.2.6, З.2.7
Кондитер
12.	Приготовить и оформить для подачи блюдо «Язык слоеный». Выход: 50 гр. (подают по 3 штуки)	60 мин	7	ПК 08, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 06, П 08.1, У 08.1, У 08.2, У 08.32, У 08.4, З 08.1, З 08.2, З 08.3, З 08.4, З 08.5, З 08.6, З 08.7
13	Приготовить и оформить для подачи сдобу «Лесной хоровод» Выход: 50 гр. (подают по 3 штуки)	75 мин	16	ПК 08, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 06, П 08.1, У 08.1, У 08.2, У 08.32, У 08.4, З 08.1, З 08.2, З 08.3, З 08.4, З 08.5, З 08.6, З 08.7
14	Приготовить и оформить для подачи пирожное «Картошка» обсыпная Выход: 54 гр. (подают по 3 штуки)	60 мин	13	ПК 08, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 06, П 08.1, У 08.1, У 08.2, У 08.32, У 08.4, З 08.1, З 08.2, З 08.3, З 08.4, З 08.5, З 08.6, З 08.7

СОГЛАСОВАНО:

Методическое объединение

Протокол № 2 от 17.10.2013 г.

Руководитель МО _____________

РАЗРАБОТАЛИ: мастер п/о Т.А. Южанина мастер п/о Г.С. Тебенькова

Задание № 1

на проверку качества производственного обучения

Профессия: Повар, кондитер

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Бифштекс рубленный с гарниром (гречневая каша)».

Сырьё: фарш из мяса говядины, шпик, вода (или молоко), соль, специи, жир животный топленый пищевой, гречневая крупа, маргарин.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 1, доска разделочная МС, поварской нож, тарелка глубокая, тарелка порционная, сковорода, противень, кастрюля, лопаточка, шумовка, веселка.

Эталон выполнения задания № 1

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Каша гречневая
	Перебрать, промыть, поджарить гречку;	1
	Довести воду до кипения, добавить соль, всыпать подготовленную крупу;	1
	Варить, периодически помешивая веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду;	1
	Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и распарить кашу до готовности при слабом нагреве.	1
	Бифштекс рубленый
	Взять фарш из мяса говядины и вымешать;	1
	Нарезать кубиками (5х5 мм) шпик;	1
	Соединить с фаршем и вымешать все компоненты, разделать в виде биточков по 1 шт. на порцию.	1
	Обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу.	1
	Оформить блюдо для подачи;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	11

Требования к качеству «Каша гречневая»:

1. Внешний вид: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

2. Вкус: свойственный данному виду каши.

Требования к качеству «Бифштекс рубленый»:

1. Внешний вид: бифштекс рубленный имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

2. Цвет: светло- или темно-серый.

3. Вкус: в меру соленый, запах специй.

4. Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Задание № 2

на проверку качества производственного обучения

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 45 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Салат столичный».

Сырье: отварная мякоть курицы без кожи, картофель вареный, огурец соленый или свежий, салат, яйца, майонез.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 2, доска разделочная ОВ, доска разделочная МВ, доска разделочная ОС поварской нож, тарелка глубокая и тарелка порционная.

Эталон выполнения задания № 2

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Салат столичный
	Нарезать мясо вареной грудки кур длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками;	1
	Зачистить соленые огурцы от кожицы и семян, нарезать их ломтиками	1
	Нарезать картофель ломтиками	1
	Соединить мясо с ломтиками картофеля и соленых огурцов;	1
	Подготовить салат и нарезать его на кусочки	1
	Ввести в смесь ингредиентов кусочки салата и майонез	1
	Оформить блюдо для подачи;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	9

Требования к качеству «Салат столичный»:

1. Внешний вид: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду с горкой, украшены кусочками куриной грудки, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

2. Цвет, вкус, запах: соответствующий используемым продуктам.

Задание № 3

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты морковные».

Сырьё: Морковь, маргарин столовый, молоко, бульон (вода), крупа манная, яйца, творог, сухари пшеничные или мука пшеничная, кулинарный жир, сметана.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 3, кастрюля, поварской нож, доска разделочная ОС, сковорода, сито, лопаточка, порционное блюдо.

Эталон выполнения задания № 3

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Котлеты морковные
	Протереть творог;	1
	Нарезать морковь тонкой соломкой;	1
	Положить нарезанную морковь в глубокую посуду и добавить молоко с водой, маргарин;	1
	Припустить почти до готовности;	1
	Всыпать струйкой манную крупу. Хорошо размешать и варить до готовности;	1
	Охладить массу до 40-50С;	1
	Добавить яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешать;	1
	Разделить массу на порции, запанировать в сухарях или муке;	1
	Придать форму котлет: овально-приплюснутая форма, с одним заострённым концом, толщина 2-2,5 см, длинна 10—12 см, ширина 5 см.	1
	Обжарить котлеты на разогретой сковороде с двух сторон;	1
	Довести до готовности в жарочном шкафу;	1
	Оформить и подать блюдо;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	14

Требования к качеству «Котлеты морковные»:

1. Внешний вид: правильной формы без трещин, на поверхности поджаренная корочка.

2. Цвет: на разрезе светло-оранжевый.

3. Вкус: слегка сладковатый.

4. Консистенция: рыхлая, однородная, без кусочков моркови и комочков манной крупы.

Задание № 4

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, в тесте жаренная».

Сырьё: Рыба, растительное масло, сок лимона или лимонная кислота, молотый перец, зелень петрушки, соль, молоко, мука, яйцо, лимон.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 4, кастрюля 2 шт., поварской нож, доска разделочная РС, доска разделочная РВ, ложка, миска (для сбивания белка), лопаточка, венчик, поварская игла или вилка, миска для маринования рыбы, салфетка, шумовка, дуршлаг, сковорода глубокая, порционное блюдо.

Эталон выполнения задания № 4

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Рыба, в тесте жаренная
	Нарезать чистое филе рыбы брусочками;	1
	Сложить в посуду, добавить сок лимона, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорезанную зелень петрушки и все перемешать;	1
	Мариновать брусочки рыбы 15 мин в холодильнике;	1
	Приготовить тесто кляр:	1
	Соединить молоко с растительным маслом;
	Добавить соль, муку, желтки яиц и замесить тесто без комков;	1
	Взбить белки, ввести их в готовое тесто и осторожно перемещать. Оставить на 10-15 минут для набухания клейковины;	1
	Разогреть жир до температуры 160-180С;	1
	Наколоть на вилку кусочек рыбы, обмакнуть в тесто кляр и быстро опустить в горячий жир;	1
	Жарить 3-5 мин, вынуть шумовкой и дать стечь жиру и довести до готовности в жарочном шкафу;	1
	Оформить и подать блюдо;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	12

Требования к качеству «Рыба, в тесте жаренная»:

1. Внешний вид: 6-8 кусочков на порцию. Рыба должна быть хорошо прожаренной. Тесто – пористым и пышным.

2. Цвет: светло-золотистый.

3. Вкус: сочный, в меру соленый. Для рыбы, жаренной во фритюре. Недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Задание № 5

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи из свежей капусты».

Сырьё: Капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, кулинарный жир, бульон.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 5, кастрюля, поварской нож, доска разделочная ОС, ложка, лопаточка, сковорода, тарелка глубокая, половник.

Эталон выполнения задания № 5

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Щи из свежей капусты
	Залить бульон или воду в кастрюлю и довести до кипения;	1
	Капусту ошпарить;	1
	Капусту нарезать шашками или соломкой;	1
	Коренья нарезать дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты);	1
	Лук нарезать дольками или соломкой;	1
	Пассеровать коренья и лук; Пассеровать томат;	1
	Заложить в кипящий бульон или воду капусту и довести до кипения;	1
	Добавить в кастрюлю пассированные коренья и лук, варить 15-20 мин.	1
	Пассеровать муку, развести ее бульоном или водой;	1
	Заправить щи пассированной мукой и пассерованны томатом;	1
	Добавить соль, специи и варить до готовности.	1
	Оформить и подать блюдо;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	14

Требования к качеству «Щи из свежей капусты»:

1. Внешний вид: коренья и капуста должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.

2. Цвет: бульон бесцветный или бледно-коричневый.

3. Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

4. Консистенция: коренья и лук – мягкие, капуста – слегка хрустящая.

Задание № 6

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Винегрет с сельдью».

Сырьё: Картофель отварной, свекла отварная, морковь отварная, огурцы соленые, лук репчатый, масло растительное, сельдь.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 6, миска глубокая 2 шт., поварской нож, доска разделочная ОВ, доска разделочная ОС, доска разделочная СЕЛЬДЬ, ложка, мерная емкость, сито.

Эталон выполнения задания № 6

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Винегрет с сельдью
	Очистить вареные овощи и соленые огурцы от кожицы;	1
	Нарезать ломтиками вареные овощи и огурцы;	1
	Нарезать репчатый лук полукольцами;	1
	Заправить свеклу частью растительного масла;	1
	Подготовленные овощи соединить оставшимся по норме маслом растительным, добавить свеклу и перемешать;	1
	Разделать сельдь на филе;	1
	Нарезать сельдь наискось тонкими кусочками;	1
	Оформить и подать блюдо;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	10

Требования к качеству «Винегрет с сельдью:

Внешний вид: овощи нарезаны тонкими ломтиками.

2. Цвет: светло-красный или ярко-розовый.

3. Вкус: острый, соответствующий используемым продуктам.

4. Консистенция: вареных овощей – мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Задание № 7

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 30 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Яичница глазунья с луком».

Сырьё: Яйца, маргарин столовый, лук репчатый или зелёный.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 7, миска глубокая, поварской нож, доска разделочная ОС, ложка, сковорода, лопатка, порционная тарелка.

Эталон выполнения задания № 7

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Яичница глазунья с луком
	Очистить и нарезать репчатый лук;	1
	Пассеровать лук на разогретой сковороде с добавлением маргарина столового;	1
	Впустить подготовленные яйца в пассерованный лук и посолить белок;	1
	Оформить и подать блюдо;
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	7

Требования к качеству «Яичница глазунья с луком»:

1. Внешний вид: желток должен сохранить форму и быть полужидким, края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белы пятна на желтке от соли.

2. Вкус: соответствующий данному блюду.

Задание № 8

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Кисель из свежих ягод».

Сырьё: Замороженная вишня, сахар, крахмал картофельный.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 8, кастрюля, салфетка из марли, стакан, деревянный пестик, сито, мерный стакан.

Эталон выполнения задания № 8

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Кисель из свежих ягод
	Промыть ягоды холодной кипяченой водой; Разморозить до температуры 0С, удалить косточки;	1
	Размять деревянным пестиком и отжать сок, поставить в холодильник;	1
	Залить мезгу горячей водой и проварить 10-15 мин., затем отвар процедить;	1
	Оставить часть сахара (15 г) для подачи. Ввести в отвар оставшийся сахар, растворить и нагреть до кипения;	1
	Часть отвара отлить и остудить для приготовления крахмала;
	Развести холодным отваром картофельный крахмал и влить в кипящий сироп при энергичном помешивании, довести до кипения, проварить 1-2 мин.;	1
	Снять с огня, влить, помешивая сок;	1
	Слегка охладить, разлить в стаканы, поверхность посыпать сахаром. Температура подачи 10-14С;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	9

Требования к качеству «Кисель из свежих ягод»:

1.Внешний вид: однородный, без комочков заварившегося крахмала, нетягучий.

2. Цвет: используемых ягод.

3. Вкус: сладкий с привкусом, запахом использованных ягод.

4. Консистенция: густой сметаны или сливок.

Задание № 9

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Сырники из творога».

Сырьё: Творог, мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 9, миска глубокая 2 шт., венчик, ложка, плотная ткать, пресс, кастрюля, сито или мясорубка, сковорода, лопаточка, тарелка.

Эталон выполнения задания № 9

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Сырники из творога
	Просеять и пассеровать муку без изменения цвета;	1
	Протереть творог;	1
	Растереть яйца с сахаром;	1
	Соединить творог с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3), солью;	1
	Перемешать хорошо массу, придать ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезать поперек;	1
	Запанировать в оставшейся муке, придать форму круглых биточков, толщиной 1,5 см;	1
	Обжарить на маргарине с двух сторон до образования поджаристой корочки;	1
	Довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.;	1
	Оформить блюдо для подачи: 2 сырника на 1 порцию;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	11

Требования к качеству «Сырники из творога»:

1.Внешний вид: правильная круглая форма, поверхность – ровная, без трещин.

2. Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест.

3. Вкус: кисло-сладкий.

4. Запах: творога.

5. Консистенция: мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри.

Задание № 10

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель из капусты».

Сырьё: Белокочанная капуста, мука пшеничная, яйца, сухари панировочные, масло растительное, сметана.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 10, кастрюля, поварской нож, доска разделочная ОВ, сковорода, лопаточка, тяпка, тарелка или порционное блюдо.

Эталон выполнения задания № 10

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
1.	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91 ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Шницель из капусты
2.	Разобрать на листья отварной кочан капусты, срезать или отбить утолщенные стебли;	1
3.	Сложить листья вместе (заворачивая края внутрь) и придать им овальную форму;	1
4.	Панировать в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях;	1
5.	Обжарить с двух сторон на разогретой жиром сковороде;	1
6.	Довести до готовности в жарочном шкафу;	1
7.	Оформить и подать блюдо;	1
8.	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	8

Требования к качеству «Шницель из капусты»:

1. Внешний вид: правильной формы без трещин, на поверхности поджаренная корочка.

2. Цвет: светло-коричневый.

3. Вкус: слегка сладковатый, в меру соленый.

4. Консистенция: мягкая.

Задание № 11

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кулинарный цех

Норма времени: 60 минут

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Блинчики фаршированные творогом»

Сырьё: Мука, молоко или вода, яйца, сахар, соль, жир или масло растительное, творог, сметана.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 11, кастрюля, миска, сковорода диаметром 24-26 см., тарелка, мерная ложка, сито, помазок, мерный стакан, венчик, лопаточка, прихватка, порционное блюдо.

Эталон выполнения задания № 11

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
1.	Организация рабочего места в соответствии с СанПин 42-123-5774-91, ТИ Р М-045-2002	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Блинчики фаршированные творогом
2.	Просеять муку;	1
3.	Положить в посуду сахар, соль, растереть яйца;	1
4.	Влить холодное молоко 50% нормы, всыпать просеянную муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко;	1
5.	Процедить;	1
6.	Налить тесто мерной ложкой на хорошо разогретую сковороду, слегка смазанную жиром;	1
7.	Обжарить с одной стороны;	1
8.	Снимать и складывать стопкой;	1
9.	Протереть творог через сито;	1
10.	Добавить яйца и сахар и всё перемешать;	1
11.	Положить на обжаренную сторону блинчика (25 г) завернуть и придать форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки;	1
12.	Обжарить с двух сторон, поставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.	1
13.	Оформить и подать блюдо;	1
14.	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	14

Требования к качеству «Блинчики фаршированные творогом»:

1. Внешний вид: одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин, толщиной 1-1,5 мм, поверхность хорошо подрумянена, без подгорелостей.

2. Цвет: желтый или светло-коричневый.

3. Вкус: не кислый.

4. Консистенция: мягкая, эластичная.

Задание № 12

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кондитерский цех

Норма времени: 60 минут.

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюдо «Язык слоеный».

Сырьё: тесто слоеное полуфабрикат, сахар-песок

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 12, тонкая скалка, гофрированная выемка размером 7х11 см, зубчатый резец, противень с бортиками, лопаточка, прихватки, пирожковая тарелка, салфетка.

Эталон выполнения задания № 12

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
	Организация рабочего места в соответствии с ТИ Р М-039-2002, СанПин 2.3.4.545-96	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Язык слоеный
	Раскатать тесто в пласт, толщиной 5-6 мм, смести муку;	1
	Вырезать гофрированной выемкой, размером 7х11 см, кусочки овальной формы;	1
	Посыпать стол сахарным песком и раскатать на нем в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придать им форму языка;	1
	Уложить на кондитерский лист, смоченный водой, готовые изделия;	1
	Провести линию вдоль изделий зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия;	1
	Выпекать языки при температуре 240-250С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск	1
	Оформить и подать кондитерское изделие;	1
	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	7

Требования к качеству «Язык слоеный»:

1. Внешний вид: изделия овальной формы, поверхность покрыта кристалликами сахарного песка.

2. Цвет: светло – коричневый.

3. Вкус: сладковатый.

4. Консистенция: хрупкая, сухая, изделие легко расслаивается с ярко выраженными слоями теста при влажности 7,5%.

Задание № 13

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кондитерский цех

Норма времени: 75 минут

Задание: Приготовить и оформить для подачи сдобу «Лесной хоровод»

Сырьё: Дрожжевое тесто, приготовленное безопасным способом, меланж для склеивания п/ф, изюм, орехи, растительное масло.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 13, противень, скалка, нож, волосяная кисточка, вилка, сито, прихватки, льняная салфетка, миска 2 шт., пирожковая тарелка, салфетка.

Эталон выполнения задания № 13

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
1.	Организация рабочего места в соответствии с ТИ Р М-039-2002, СанПин 2.3.4.545-96	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Сдоба «Лесной хоровод»
2.	Посыпать стол мукой;	1
3.	Разделить тесто на куски массой 55 г., подкатать и оставить на 5-6 мин для промежуточной расстойки;	1
4.	Раскатать шарики овальной формы толщиной до 1 см;	1
5.	Отрезать от овала с одной и другой стороны две «шляпки»;	1
6.	Отрезать из оставшейся части часть с одной из сторон 1,5-2 см и сделать несколько надрезов – «трава»;	1
7.	Разрезать по диагонали оставшийся прямоугольник – «ножки»;	1
8.	Соединить все части так, чтобы получились два «гриба» с «травкой», склеить меланжем;	1
9.	Поместить в теплое место для расстойки, накрыть салфеткой;	1
10.	Разбить кисточкой слегка желток и процедить;	1
11.	Смазать изделия желтком после расстойки за 5-10 мин до посадки в печь, очень осторожно чтобы не помять их;	1
12.	Украсить «шляпки» изюмом и орехами;	1
13	Уложить швом вниз изделия на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы они не соединились и не деформировались	1
14.	Выпекать при температуре 240-250 С в течении 10-12 мин. Оставить для остывания и увлажнения корочки на противне.	1
15.	Оформить и подать сдобу;	1
16	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	16

Требования к качеству Сдоба «Лесной хоровод»:

1. Внешний вид: изделия правильной формы, на поверхности блестящая корочка.

2. Цвет: золотисто-желтый, светло-коричневый.

3. Вкус: сладковатый.

4. Запах: сдобы с ароматом ванилина.

5. Консистенция: тесто хорошо пропечено.

Задание № 14

на проверку правильности выполнения трудовых приемов

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения: учебный кондитерский цех

Норма времени: 60 минут

Задание: Приготовить и оформить для подачи пирожное «Картошка» обсыпная

Сырьё: бисквитный полуфабрикат, масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк, какао-порошок, эссенция ромовая.

Техническое оснащение: Технико-технологическая карта № 14, блендер, узкая гладкая трубочка, гофрированные бумажные капсулы, миска 2 шт., сито, металлическая шпилька, эмалированная миска.

Эталон выполнения задания № 14

№ п/п

Порядок выполнения задания	Кол-во требуемых операций
1.	Организация рабочего места в соответствии с ТИ Р М-039-2002, СанПин 2.3.4.545-96	1
	Последовательность выполнения практического задания
	Крем сливочный (основной)
2.	Зачистить и разрезать на кусочки сливочное масло;	1
3.	Взбивать 5-7 мин;	1
4.	Соединить сахарную пудру со сгущенным молоком;	1
5.	Добавлять постепенно во взбиваемое масло, взбивать 7-10 мин;	1
6.	Добавить в конце взбивания ванильную пудру, коньяк; Оставить крем для украшения пирожного (50 гр.)	1
	Пирожное «Картошка» обсыпная
7.	Протереть бисквитный полуфабрикат, добавить к нему крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешать до образования пластичной массы;	1
8.	Сформовать в виде клубня картофеля и обсыпать какао – порошком, смешанным с сахарной пудрой;	1
9.	Уложить пирожные в гофрированные бумажные капсулы;	1
10.	Сделать на поверхности несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой;	1
11.	Отсадить в них белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля;	1
12.	Подать пирожное на пирожковой тарелке в гофрированной бумажной капсуле;	1
13	Убрать рабочее место.	1
	Количество операций	13

Требования к качеству Пирожное «Картошка» обсыпная:

Требования к качеству:

1. Внешний вид: обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия, без трещин.

2. Цвет: с красивым сочетанием цветовых оттенков.

3. Консистенция: хорошо сохраняет форму при влажности 14%.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: 604. «Бифштекс рубленный с гарниром»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Молоко или вода	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—	75
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	—	53
Гарнир № 378	—	150
Выход	—	203

Технология приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку; нарезать шпик кубиками (5х5 мм); добавить в мясо шпик, соль, специи, воду (или молоко); вымешать, разделать в виде биточков на порцию и обжарить с двух сторон; довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнировать и полить выделившимся при жарке соком.

Требования к качеству «Бифштекс рубленный»:

1. Внешний вид: Бифштекс рубленный имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

2. Цвет: светло- или темно-серый.

3. Вкус: в меру соленый, запах специй.

4. Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Наименование блюда: 378. «Гречневая каша»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Гречневая крупа	—	71
Вода	—	106
Маргарин	—	5
Выход	—	150

Технология приготовления:

В кипящую воду ввести соль и подготовленную крупу, варить, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавить маргарин и продолжить варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыть посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подать со сливочным маслом.

Требования к качеству «Каша гречневая»:

1. Внешний вид: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

2. Вкус: свойственный данному виду каши.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: 98. «Салат столичный»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Курица	115	79
Масса вареной мякоти птицы	—	30
Картофель	48	35*
Огурцы соленые или свежие	38	30
Салат	14	10
Яйца	¼ шт.	10
Майонез	40	40
Выход	—	150

*Масса варенного очищенного картофеля

Технология приготовления:

Нарезать половину мякоти вареной грудки кур длинными тонкими пластинками, остальную часть ломтиками и использовать для украшения; зачистить соленые огурцы от кожицы и семян; нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы тонкими ломтиками и соединить с мясом; добавить кусочки салата и заправить частью майонеза. Выложить салат горкой и оформить яйцом, кусочками вареного мяса и оставшимся майонезом.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду с горкой, украшены кусочками куриной грудки, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

2. Цвет, вкус, запах: соответствующий используемым продуктам.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: 334. «Котлеты морковные»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Морковь	156	125
Маргарин	5	5
Молоко	15	15
Бульон/вода	15	15
Крупа манная	15	15
Яйца	1/10 шт.	4
Творог	31	30
Сухари пшеничные или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	—	180
Кулинарный жир	10	10
Масса жаренных котлет	—	150
Сметана	25	25
Выход со сметаной	—	175

Технология приготовления:

Морковь нарезать тонкой соломкой, выложить в глубокую посуду, добавить молоко с водой, маргарин и припустить почти до готовности; затем всыпать струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить до готовности.

Полученную массу охладить до 40-50С, добавить яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешать.

Полученную массу разделить на порции, панировать в сухарях или муке, придать форму котлет, уложить на противень с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо уложить 2 котлеты на порцию, с боку подлить сметану.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: правильной формы без трещин, на поверхности поджаренная корочка.

2. Цвет: на разрезе светло-оранжевый.

3. Вкус: слегка сладковатый.

4. Консистенция: рыхлая, однородная, без кусочков моркови и комочков манной крупы.

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: 499. «Рыба, в тесте жаренная»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Рыба	140	67
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	2	2
Петрушка (зелень)	3	2
Мука пшеничная	30	30
Молоко или вода	30	30
Масло растительное	2	2
Яйцо	¾ шт.	30
Кулинарный жир	15	15
Масса теста	—	90
Масса рыбы в тесте жаренной	—	150
Лимон	8	7
Выход	—	157

Технология приготовления:

Для блюда «Рыба в тесте» чистое филе нарезать брусочками толщиной 1 -1,5 см., длинной 8-10 см., уложить в посуду и мариновать на холоде 15 мин. (маринуют для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а так же для размягчения соединительных тканей рыбы); для маринования в рыбу добавить сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленную зелень петрушки и все перемешать.

Для приготовления теста молоко соединить с растительным маслом, солью, желтками яиц, мукой; замесить тесто без комочков и ввести взбитые белки.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190С, в течение 3-5 мин.; готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынуть шумовкой, переложить в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придать форму пирамиды. Блюдо украсить долькой лимона.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: 6-8 кусочков на порцию. Рыба должна быть хорошо прожаренной. Тесто – пористым и пышным.

2. Цвет: светло-золотистый.

3. Вкус: сочный, в меру соленый. Для рыбы, жаренной во фритюре. Недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: 186. «Щи из свежей капусты»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	350	280
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход	—	1000

Технология приготовления:

Залить бульон или воду в кастрюлю и довести до кипения; ошпарить капусту, затем нарезать ее шашками или соломкой; коренья нарезать дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты); лук нарезать дольками или соломкой; пассеровать коренья и лук;

Заложить в кипящий бульон или воду капусту и довести до кипения; добавить в кастрюлю пассированные коренья и лук, варить 15-20 мин; пассеровать муку, развести ее бульоном или водой; заправить щи пассированной мукой и пассированным томатным пюре; добавить соль, специи и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить кусочек мяса, налить щи, положить сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подать пирожки или кулебяку.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: коренья и капуста должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.

2. Цвет: бульон бесцветный или бледно-коричневый.

3. Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

4. Консистенция: коренья и лук – мягкие, капуста – слегка хрустящая.

Технико-технологическая карта № 6

Наименование блюда: 100. «Винегрет овощной»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21,0
Свекла	19,1	15,0
Морковь	12,6	10,0
Огурцы соленые	18,8	15,0
Капуста квашенная	21,4	15,0
Лук репчатый	17,9	15,0
Масло растительное	10,0	10,0
Выход	—	100

Наименование блюда: 101. «Винегрет с сельдью»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Винегрет № 100	—	75
Сельдь	52	25
Выход	—	100

Технология приготовления:

Варёные очищенные картофель, свёклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезать ломтиками. Заправить свёклу частью растительного масла.

Подготовленные овощи соединить, добавить масло растительное и перемешать; сельдь разделать на филе и нарезать наискось тонкими кусочками.

Винегрет развешать на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: овощи нарезаны тонкими ломтиками.

2. Цвет: светло-красный или ярко-розовый.

3. Вкус: острый, соответствующий используемым продуктам.

4. Консистенция: вареных овощей – мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Технико-технологическая карта № 7

Наименование блюда: 432. «Яичница глазунья с луком»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Маргарин столовый	10	10
Лук репчатый	17	14
Маргарин столовый	2	2
Масса пассированного репчатого лука	—	7
Масло сливочное	10	10
Выход с маслом сливочным	— —	85 95

Технология приготовления:

Очистить и нарезать лук репчатый, затем пассеровать его на разогретой сковороде с добавлением маргарина столового; подготовленные яйца выпустить в пассерованный лук, посолить. Жарить 3-5 мин.

Подать яичницу глазунью с луком на тарелке, полить маргарином столовым, посыпать измельченной зеленью.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: желток должен сохранить форму и быть полужидким, края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белы пятна на желтке от соли.

2. Вкус: соответствующий данному блюду.

Технико-технологическая карта № 8

Наименование блюда: 869. «Кисель из свежих ягод»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Вишня	141	120
Вода	915	915
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	45	45
Выход	—	1000

Технология приготовления:

Ягоды перебрать, промыть холодной кипяченой водой, разморозить до температуры 0С, удалить косточки, размять деревянным пестиком и отжать сок, который налить в неокисляющуюся посуду и поставить в холодильник; мезгу залить горячей водой и проварить 10-15 мин.; полученный отвар процедить, ввести в него сахар, растворить и полученный сироп нагреть до кипячения; часть отвара остудить для приготовления крахмала; картофельный крахмал развести холодным отваром и влить одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании; кисель довести до кипения, проварить не более 1-2 мин., снять с огня и влить, помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод.

Кисель слегка охладить и разлить в стаканы или креманки, поверхность посыпать сахаром, затем окончательно охладить до 10-14С и отпускать.

Требования к качеству:

1.Внешний вид: однородный, без комочков заварившегося крахмала, нетягучий.

2. Цвет: используемых ягод.

3. Вкус: сладкий с привкусом, запахом использованных ягод.

4. Консистенция: густой сметаны или сливок.

Технико-технологическая карта № 9

Наименование блюда: 463.«Сырники из творога»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	—	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	—	150
Сметана	—	20
Выход со сметаной	—	170

Технология приготовления:

Для приготовления блюда лучше использовать жирный творог, из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу; творог протереть и соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой и солью; полученную массу хорошо перемешать, разделать в виде биточков толщиной 1,5 см и панировать в муке. Обжарить с обеих сторон, довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2-3 шт. на порцию, сбоку кладут сметану.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: правильная круглая форма, поверхность – ровная, без трещин.

2. Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест.

3. Вкус: кисло-сладкий.

4. Запах: творога.

5. Консистенция: мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри.

Технико-технологическая карта № 10

Наименование блюда: 337. «Шницель из капусты»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Капуста свежая белокочанная	225	180
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	15	15
Масса полуфабриката	—	190
Кулинарный жир	10	10
Масса жаренного шницеля	—	150
сметана	20	20
Выход: со сметаной	—	170

Технология приготовления:

У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли. Подготовленные листья складывают по два (заворачивая края внутрь), придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку. Подать отдельно сметану в соуснике.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: правильной формы без трещин, на поверхности поджаренная корочка.

2. Цвет: светло-коричневый.

3. Вкус: слегка сладковатый, в меру соленый.

4. Консистенция: мягкая.

Технико-технологическая карта № 11

Наименование блюда: 1043. «Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Мука	208	208
Молоко или вода	520	520
Яйца	1 1/6 шт.	42
Сахар	12,5	12,5
Соль	4	4
Масса теста	—	769
Масло растительное	8	8
Выход	—	500

Технология приготовления:

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50), нормы, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Толщина одного блинчика 1,5м., вес – 50 гр.

1096. Фарш творожный (для блинчиков)

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Творог	455	450
Яйца	½ шт.	18
Сахар	45	45
Выход	—	500

Технология приготовления:

Творог протирают через сито, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают. Норма творога на 1 блинчик – 25 гр.

Наименование блюда: 1044. «Блинчики с творожным фаршем»

Наименование продукта

Брутто	Нетто
Блинчики (полуфабрикат)	—	100
Фарш	—	50
Масса полуфабриката		150
Маргарин столовый	6	6
Масса жаренных блинчиков с фаршем	—	135
Сметана	20	20
Выход со сметаной	—	155

Технология приготовления:

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон, на разогретых жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с творожным фаршем отпускают со сметаной.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин, толщиной 1-1,5 мм, поверхность хорошо подрумянена, без подгорелостей.

2. Цвет: желтый или светло-коричневый.

3. Вкус: не кислый.

4. Консистенция: мягкая, эластичная.

Технико-технологическая карта № 12

Наименование кондитерского изделия: «Язык слоеный»

Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделки 65.

выход 500 (10 шт. по 50 г.)

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой вырезают кусочки овальной формы. стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250 С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: изделия овальной формы, поверхность покрыта кристалликами сахарного песка.

2. Цвет: светло – желтый.

3. Вкус: сладковатый.

4. Запах:.

5. Консистенция: хрупкая, сухая, изделие легко расслаивается.

Технико-технологическая карта № 13

Наименование хлебобулочного изделия: Сдоба «Лесной хоровод»

Дрожжевое тесто, приготовленное безопасным способом 500 гр., меланж для склеивания п/ф 40г меланж, изюм 2 гр., орехи 2 гр. Выход 10 шт. по 50 гр.

Технология приготовления:

Готовое тесто делят на куски массой 55 гр., из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одно и другой стороны две «шляпки». от оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной из сторон и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250 С

Требования к качеству:

1. Внешний вид: изделия правильной формы, на поверхности блестящая корочка.

2. Цвет: золотисто-желтый, светло-коричневый.

3. Вкус: сладковатый.

4. Запах: сдобы с ароматом ванилина.

5. Консистенция: тесто хорошо пропечено.

Технико-технологическая карта № 14

Наименование пирожного «Картошка» обсыпная

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное – 130 гр., сахарная пудра – 70 гр., молоко сгущенное – 52,5 гр., ванильная пудра – 0,35 гр., коньяк – 0,2 гр.

Выход 250 гр.

Технология приготовления:

сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: пышная однородная маслянистая масса.

2. Цвет: слегка кремовый.

3. Консистенция: хорошо сохраняет форму при влажности 14%.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Бисквитный полуфабрикат – 264 гр., крем сливочный 240 гр., коньяк- 13 гр., сахарная пудра 17 гр., какао-порошок – 6 гр., эссенция ромовая – 1 гр.

Выход 10 шт. по 54 гр.

Протирают бисквитный полуфабрикат, добавляют к нему крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. на поверхности делают несколько углублений, в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. в них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Требования к качеству:

1. Внешний вид: обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия, без трещин.

2. Цвет: с красивым сочетанием цветовых оттенков.

3. Консистенция: хорошо сохраняет форму при влажности 14%.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. — М. : Академия, 2006. — 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2006. — 248 с.

3. Иванова, И.Н. Рисование и лепка [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / И.Н.Иванова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160 с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. — 2-е изд., стер. — М. : Академия, 2002. — 248 с.

2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. — М. : ИРПО : Академия, 2000. — 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. — М.: Экономика, 1981. — 720 с.