Авторская программа элективного курса «Химия пищевых производств»


Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждении

«Средняя общеобразовательная школа №26 с углубленным изучением отдельных предметов» г. Нижнекамска РТ








Авторская программа элективного курса для предпрофильной подготовки по химии

«Химия пищевых производств»









подготовила

учитель химии высшей

квалификационной

категории

Ларина Светлана Вячеславовна
















г. Нижнекамск РТ 2012 г.




«Химия пищевых производств»

Пояснительная записка
Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности
из пищи.
Правильная организация питания требует знаний, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а так же сведений о пищеварительных процессах. Главная задача и обязанность учителя помочь ученику сделать правильный выбор, определится в сфере своих познавательных интересов.
Данный курс по выбору поможет обеспечить более глубокое и полное усвоение учебного материала по химии и биохимии.
Он содержит много интересных и практических знаний о пищевых
продуктах и их производствах. Современный уровень развития пищевой химии позволяет обобщить сведения о химических процессах, происходящих при производстве основных пищевых продуктов. Важно научить учащихся применять полученные сведения о
рациональном питании в повседневной практике и на научной основе организовать свое питание.
Данный курс рассчитан на
17 часов, включает лекции, решение задач различной степени сложности, семинары, тестирование.
При изучении данного элективного курса значительная часть времени отводится теоретическому материалу,
активизирующему
познавательный интерес учащихся.
При работе по предполагаемой программе необходимо научить учащихся навыкам самостоятельного обращения с литературными источниками, познакомить с научными методами анализа вещества, отобрать материал, соответствующий уровню подготовки учащихся,
соблюдая принципы доступности и научности.
Цели курса: Создание условий для формирования и развития у учащихся:
-интеллектуальных и практических умений, позволяющих применять полученные знания
-расширить знания учащихся о химическом производстве пищи
-развивать внутреннюю мотивацию обучения, интерес к познанию химии
-умение самостоятельно приобретать и применять знания
-оказание помощи в выборе профиля дальнейшего образования.





Задачи курса:
1. Обобщение, систематизация, расширение и углубление знаний учащихся о строении, свойствах и получении питательных веществ, содержащихся в наиболее часто употребляемых продуктах питания.
2. Отработка навыков проведения химического эксперимента,
знакомство с методами определение белков, жиров, углеводов.
3. Пропаганда здорового образа жизни.
Программой предусмотрено проведение занятий в форме лекций, бесед, семинаров, зачётов и практических научно-исследовательских работ.
Актуальность данного курса подкрепляется практической значимостью рассматриваемых тем, что способствует повышению интереса к химии и ориентирует на профессии, связанные с изучением химии. Содержание курса предполагает разнообразие видов деятельности учащихся,
работу с различными источниками информации, включая интернет-ресурсы.
В
результате изучения данного курса учащиеся должны знать:
-состав и свойства веществ, входящих в состав пищевых продуктов,

основы гигиены питания
-режим приема пищи

-химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов
уметь:
анализировать состав пищевых продуктов по этикеткам
применять простейшие методы очистки питьевой воды
-правильно готовить
-правильно хранить и употреблять продукты питания
Формой отчетности по изучению элективного курса являются
викторины, сообщения, защита проектных реферативных работ, рациональные рецепты приготовления популярных блюд.
Темы проектных работ и сообщений:
1. Биологическая активность микроэлементов
2.Витамины. Работы Н.Н.Лунина, И.И.Бессонова.
З.Определение жирности молока.
4. Экологически безопасная посуда.
5.Способы хранения мясных и рыбных блюд.
6.Энергетическая ценность пищевых продуктов.
7. Химия в консервной банке.
8. Слайд-шоу “О вкусной и здоровой пище”
9. Химические секреты агронома.
10. Первая помощь при пищевых отравлениях.




Учебно – тематическое планирование


Тема

Количество часов, в том числе

Общее

Лекции

Работа в группах

Семинар

1

Основные химические вещества пищи

7

4

2

1

2

Химия пищевых производств: состав и процессы

6

3

3


3

Химия рационального питания

4

2

1

1

Итого

17

9

6

2


Актуальность выбранного курса:


Целями валеологического образования в школе является сохранение и повышение уровня здоровья каждого ученика.

Уровень здоровья обучающихся включает уровни их физического, психического и нравственного здоровья.

Здоровьесберегающая среда в школе представляет каждому ученику реальную возможность получать полноценное образование, адекватное его способностям, склонностям, возможностям, потребностям и интересам

При выполнении таких условий адаптивные возможности организма соответствуют постоянным изменениям образовательной среды на каждом возрастном этапе. Взаимная адаптация возможностей ученика и образовательной среды является основой комплексной стратегии улучшения здоровья школьников. Этому же способствует формирование и развитие валеологических знаний, умений и навыков, которые происходят в процессе как урочной, так и внеурочной и внеклассной работы.

Главными направлениями валеологического образования являются:

— изучение основ здорового образа жизни, обеспечивающего полноценную и безопасную жизнедеятельность и реализацию способностей и потребностей личности в повседневной деятельности;

ознакомление с опасностями, угрожающими человеку в повседневной жизни, при работе с химическими веществами, в ситуациях природного и техногенного характера;

-организация учебного процесса и внеурочной деятельности на основе принципа природосообразности и в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, нормами и правилами;

-сохранение благоприятного психологического микроклимата;

-индивидуализация процессов обучения, воспитания и развития;

-снятие перегрузки учащихся и освобождение времени на двигательную активность.

За последние годы увеличилось число детей , страдающих хроническими заболеваниями, причем есть дети, страдающие двумя и более заболеваниями ( бронхиальная астма, аллергия и заболевание органов пищеварения).

Процент нарушения состояния здоровья резко растет в начальной школе и повышается к окончанию школы. К системным соматическим заболеваниям добавляются сколиоз, близорукость, гиподинамия.

Резкое изменение и ухудшение экологической обстановки во многих регионах нашей страны ставит решение проблемы экологического и валеологического образования в разряд первостепенных и неотложных.






Содержание


Тема №1
Основные химические вещества пищи.
Урок №1 Белковые вещества. Строение и аминокислотный состав белков, классификация и свойства белков, пищевая ценность белков, ферменты.
Урок №2 Липиды. Строение и классификация липидов, основные превращения липидов, пищевая ценность, масел и жиров; превращения липидов при производстве продуктов питания.
Урок №3 Углеводы. Строение, классификация и свойства углеводов, превращения углеводов в технологических процессах; пищевая ценность углеводов.
Урок №4 Витамины. Гиповитаминозы и авитаминозы. Антивитамины. Водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.
Урок №5 Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы.
Урок №6 Пищевые добавки. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов, подслащивающие вещества, консерванты; пищевые антиокислители, ароматизаторы.
Урок №7 Чайный интерес. Виды чая, их польза, традиции вкуса, нетрадиционный чай.

Тема №2 Химия пищевых производств: состав и процессы.
Урок №8. Зерновые продукты. Продукты из зерна, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия.
Урок №9. Кондитерские изделия. Сахар и крахмал, кондитерские изделия.
Урок №10. Овощи, фрукты и ягоды. Сырые продукты, хранение овощей, фруктов и ягод переработка овощей, фруктов и ягод; тепловая обработка.
Урок №11. Молочные продукты. Сырье; процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья.
Урок №12. Мясные продукты. Сырье, тепловая обработка мяса.
Урок №13. Рыбные продукты. Сырье; сроки хранения рыбы;

Тема №3.Химия рационального питания,
Урок №14. Химия пищеварения и рационального питания. Химия пищеварения. Рациональное питание баланс энергий, основной обмен. Расход энергии на мышечную деятельность; удовлетворение потребности в основных пищевых веществах.
Урок №15. Путь к долголетию. Факторы, влияющие на продолжительность жизни, влияние экологии на здоровье человека.
Урок №16. Решение задач по теме: «Помощь пищеварению».
Урок 17. Некоторые рациональные рецепты приготовления
популярных блюд,
(заключительный урок — семинар). Представление учащимися различных блюд, выводы, обсуждение результатов.





Урок № 1

Тема: Белковые вещества

Цель: Рассмотреть строение и аминокислотный состав белков, классификацию и свойства белков.

Белки или протеины ( от греч. «протес»- первый, самый главный), являются основной частью нашего организма. Около 85% тканей и органов человека приходится на их долю. Помимо того, что протеин является материалом для построения тканей и плазмы, он еще активно участвует в синтезе различных гормонов, ферментов, антител. При больших энергозатратах организма белки выступают как источник энергии, компенсируя недостаток жиров и углеводов. Кроме того, в функцию белков входит поддержание жидкостного баланса в спинном и головном мозге и кишечнике, а также транспортировка различных питательных веществ и лекарств.

Историческая справка: Вещества белковой природы известны с древних времен. Изучение их начато в середине 18 века итальянцем Я.Беккари, но только через 100 лет ученым удалось систематизировать свойства изученных белков, определить их атомный состав и сделать вывод, что белки- это главный компонент живых организмов. Затем из белков- гидролизатов были получены продукты неполного расщепления, и возникли гипотезы о строении белков. Еще в 1888 г. русский биохимик А.Я.Данилевский предложил теорию белкового строения и указал на наличие пептидных групп в белковой молекуле. Постепенно вырабатывается идея. Что молекула белка построена из конечных продуктов белкового распада- аминокислот. Торжество ее связано с работами немецкого химика Э.Г.Фишера. Он экспериментально выяснил, как устроены молекулы белка, и заложил основы химического синтеза. В начале 60-х годов 20 века пептидная (амидная) теория Фишера была подтверждена синтезом полипептида, состоящего из 18 аминокислот.

Белки- природные полимеры (молекулярная масса варьируется от 5-10 тыс. до 1 млн. и более), состоящие из остатков ά-аминокислот.

Вопросы к классу :

-В чем причины многообразия белков?

-К какому классу органических веществ можно отнести белки?

— Какой уровень организации белка опосредованно влияет на его биоактивность?

Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные(гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества , оказывающие токсическое действие.

Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка- самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру.

Белки- важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.

Классификация белков.

Существует несколько классификаций белков.

-по степени сложности(простые и сложные)

-по форме молекул ( глобулярные и фибриллярные)

-по растворимости( водорастворимые, растворимые в слабых солевых растворах- альбумины, спирторастворимые- проламины, растворимые в щелочах- глютелины)

-по выполняемым функциям (запасные, скелетные) и т.д.

Свойства белков.

Белки- амфотерные электролиты. Они связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением.

Гидрофильные свойства белка, т.е. способность набухать, образовывать студни имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.

Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма- полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень- сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит 65% воды.

Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении.

Денатурация. Денатурация белков- сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов( температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы. Первичная структура ,а следовательно, и химический состав белка не меняются.

При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость. Способность к гидратации, теряется его биологическая активность.

В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья. Полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, получении макаронных изделий.

Пенообразование. Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называются пенами.

Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб.

Пищевая ценность белка. Белок- наиболее важный компонент пищи человека.

Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности.

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1-1,5 г. белка на 1 кг массы тела (85-100 г) Доля животных белков должна составлять приблизительно 55% от общего его количества в рационе.

Ферменты. Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности помогая осуществлять многие технологические процессы, иногда затрудняя их. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности ,как виноделие, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.

Ферменты имеют большую молекулярную массу: от 10000 до 1000000. Молекула фермента может состоять из белка или белковой и небелковой частей.

Белковые продукты используются для лечения ряда заболеваний. Их основные характеристики.

МОЛОКО является источником биоценных белков, легкоусваиваемых жиров, незаменимых жирных кислот, витаминов А, В2, С,РР.,нормализует содержание холестерина в крови, используется в целях профилактики и лечения гастрита, язвы желудка, туберкулеза., стимулирует распад жира и синтез других белков в организме.

СЫРЫ возбуждающе действуют на нервную систему, не рекомендуется их употребление перед сном.

ТВОРОГ повышает содержание метионина, предотвращает жировые отложения в печени, на его усвоение тратится меньше ферментов, желудочного сока и соляной кислоты.

ЯЙЦА содержат в белке все незаменимые аминокислоты, желток- жирные кислоты и холестерин, который выводится с желчью. Легче усваивается яйцо сваренное всмятку.

Мясо является основным источником ценных белков, повышает желудочную секрецию, возбуждает нервную систему, содержит железо, витамины группы С и В.

РЫБА не уступает белкам мяса, содержит важные микроэлементы и активный йод.




Опыт показывает, что даже довольно длительное исключение жиров или углеводов из питания животного не вызывает тяжелых расстройств здоровья. Но прием в течение нескольких дней пищи, не содержащей белков приводит к серьезным нарушениям и даже смерти.







































Урок №2 Липиды

Цель: Рассмотреть строение и классификацию липидов, основные их превращения; пищевую ценность масел и жиров; превращения липидов при производстве продуктов питания.


Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах.

Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях ( бензине, хлороформе и т. д.).

Липиды широко распространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Липиды – важнейший компонент пищи , во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство.

В растениях они накапливаются главным образом в семенах и плодах.

Например, подсолнечник содержит 33-57 % липидов; арахис 54-61; арбуз (семена) -12-45 %; какао (бобы) 49-57%.

Содержание липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания.

У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25-30% от их массы), тюленей и других морских животных.

У наземных животных содержание липидов сильно колеблется : от 33,3 % (мясная свинина), 16% (говядина), до 3% поросята и телятина; в тушке рыб (угорь) может достигать 30%; сельди до 19%.

Строение и классификация липидов.

По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов и т.д.

Липиды делят на две группы: простые и сложные.

Простые липиды не содержат атомов азота, фосфора и серы. Примером простых липидов может быть воск.


Сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот составляют основную массу липидов, и именно их называют МАСЛАМИ И ЖИРАМИ.

Природные жиры – жидкости или твердые вещества с низкими температурами плавления (до 40* С) и довольно высокими температурами кипения, без цвета и запаха, легче воды, нелетучи.

Воски широко распространены в природе, покрывая тонким слоем листья, стебли и плоды растений, предохраняя их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Содержание их в земле и плодах невелико.

СЛОЖНЫЕ ЛИПИДЫ – фосфолипиды. Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований и других соединений.

Фосфолипиды – обязательный компонент клеток.

Пищевая порча жиров.

Жиры нестойки при хранении. Они окисляются кислородом воздуха, что приводит к ухудшению качества пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, рекомендуемое содержание жиров в рационе человека 90-100 г в сутки.

Длительное ограничение жиров в питании приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.

Наиболее важные источники жиров в питании- растительные масла (99%), сливочное масло (61,5-72,5%), маргарин (82%), молочные продукты (3,5-30%), шоколад (35-40%). Крупы – гречневая (3,3%) , овсяная (6,1%), печенье (10-11%), сыры (25-30%).

Важной в роль в профилактике атеросклероза. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 гр. в сутки. Ими богаты продукты животного происхождения ( печень, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.

При повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20% поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах ( 0,57%), сливочном масле ( 0,2- 0,3%), субпродуктах (0,1- 0,3%). Суточное потребление его с пищей не должно превышать 0,5 гр.

питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную

Маргарин столовый и молочный содержит 0,1% холестерина, майонез «Провансаль» -0.1%, в то же время у растительных масел любого происхождения вообще не содержится холестерина.

Жиры богаты витаминами А.Е, С, В6,каротин и т.д.

Вопросы для закрепления:

  1. Почему оливковое масло хранится дольше подсолнечного?

(Жиры, и особенно масла, содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. С увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав масел, скорость их окисления возрастает. Известно, что олеиновая кислота , содержащаяся в оливковом масле, имеет одну двойную связь; линолевая, входящая в состав подсолнечного масла, -две. Поэтому олеиновая окисляется медленнее, чем линолевая, и оливковое масло хранится дольше подсолнечного.)


  1. Почему при окислении жиров выделяется больше энергии, чем при окислении крахмала?

( В молекуле жира все атомы водорода присоединены к атомам углерода. Процесс выработки энергии состоит в том, что связи между водородом и углеродом разрываются, и атомы водорода соединяются с кислородом; а у крахмала почти половина атомов водорода уже соединены с атомами кислорода, эти связи не разрываются.)


  1. На что расходуется энергия, получаемая человеком из питательных веществ?

(Источниками энергии служат жиры, белки и углеводы. Энергия связей этих веществ расходуется на осуществление химических превращений, происходящих в организме (обмен веществ); поддержание определенной температуры тела, выполнение мышечной работы.)


  1. почему глицерин можно применять в качестве добавки в кондитерские кремы?

( Глицерин сохраняет сладость кремов, делает их нежнее. Он препятствует их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре.)


  1. Чем объясняется появление едкого запаха дыма от пригоревших жиров?

( Жиры при слишком высокой температуре разлагаются с образованием глицерина. При нагревании происходит дегидратация глицерина продукт которого –акролеин, обладает резким раздражающим запахом.)


Нужно отметить, что при недостатке жиров в организме снижается сопротивляемость инфекциям, холоду. Развивается авитаминоз

( жирорастворимые витамины не усваиваются), задерживается рост и развитие молодого организма, снижается способность к деторождению, развиваются дерматиты, повышается угроза камнеобразования и атеросклероза.


Избыточное потребление жира увеличивает нагрузку на печень, поджелудочную железу и кишечник, способствует развитию атеросклероза и сахарного диабета, повышению свертываемости крови. Лишний вес- одно из следствий избыточного потребления жира- увеличивает нагрузку на сердце и суставы, портит фигуру.


В заключении предлагается тест «Не слишком ли много жира вы едите?»

Результаты обобщаются в конце занятия.





Урок №3 УГЛЕВОДЫ

Цель: Рассмотреть строение, классификацию и свойства углеводов, их пищевую ценность.


В клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии, в растениях и некоторых животных выполняют роль опорного материала., входят в состав важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций.

В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а следовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров- нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.

Углеводы образуются в растениях в процессе фотосинтеза и являются первыми органическими веществами в кругообороте углерода в природе.


По строению углеводы делятся на простые и сложные. Простые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений.

Сложные углеводы способны гидролизоваться ( полисахариды).

Глюкоза (виноградный сахар) широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах и фруктах, ягодах и меде. Сходит в состав важнейших полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки.

Фруктоза ( фруктовый сахар) содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах и меде. Входит в состав сахарозы, образует высокомолекулярный полисахарид ИНСУЛИН.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важным компонентом продуктов питания и исходным материалом при брожении.

Сахароза- наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности сахар. Содержится в листьях, семенах, плодах, клубнях растений. В сахарной свекле от 15 до 22% сахарозы, в сахарном тростнике-12-15%.Это основные источники получен6ия сахарозы.

В картофеле 0,6% сахарозы, луке-6,5%, моркови 3,5%, дыне 5,9%…ее много в кленовом и пальмовом соке, кукурузе.

Крахмал- резервный полисахарид: главный компонент зерна, картофеля и многих видов пищевого сырья.

Клетчатка- самый распространенный высокомолекулярный полимер. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений. Содержание клетчатки в семенах хлопчатника 98%, древесине 40-50%, зернах пшеницы 3% , в подсолнечнике до15%.

Продукты гидролиза, содержащие клетчатку отходов, широко используют для получения кормовых дрожжей, этилового спирта и других продуктов.



Пищевая ценность углеводов.

Углеводы занимают исключительно большое место в питании .Их доля в продуктах питания человека составляет 50-60% ( по калорийности), а у населения развивающихся стран до 85%.

Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека ( глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые- пищевые волокна и балластные вещества(целлюлоза ,пектиновые вещества).

Ученые установили, что в кожуре и ботве овощей содержится достаточное количество витаминов и углеводов. Например, в свекле клетчатки 0,9 г на 100 г продукта, а в листьях свеклы 1,6 г; в моркови 1,2 г клетчатки на 100 г продукта, а в листьях моркови 2,4 г.

-Не срезайте кожуру с огурцов, т к в ней витаминов и углеводов в несколько раз больше, чем в мякоти.

-Наружные листья салата и белокочанной капусты гораздо полезнее чем те, что находятся внутри кочана.

-В створках фасоли витаминов больше, чем в зернах.

-В два раза больше витамина С в кожуре цитрусовых, по сравнению с мякотью.

Больше всего углеводов содержится в меде: 38% фруктозы, 32% глюкозы, 10,5% мальтозы и вода.

Мед –загадочный дар природы. Пифагор, отдававший предпочтение вегетарианской пище и меду, прожил 90 лет, Гиппократ, проживший 107 лет, также любил и употреблял мед.

По некоторым свойствам мед напоминает плазму крови человека. В нем найдено 37 важных для организма человека элементов.

Блиц-опрос о роли углеводов.

— Почему полезны кисломолочные продукты?

-Почему при варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы продукции?

-Почему при долгом пережевывании черного хлеба появляется сладковатый вкус

-Специалисты в области питания советуют потреблять овощи и фрукты свежими, без длительной тепловой обработки. О сохранении витамина какой группы при этом заботятся прежде всего?

Белки, жиры и углеводы- основные компоненты пищи и источники энергии для всего живого. Другие вещества- витамины и минеральные соли- не менее важны и о них речь пойдет на следующих занятиях. Где искать Витамины ?




















































Урок №4 ВИТАМИНЫ
ЦЕЛЬ: Пропагандировать здоровый образ жизни, рассказать о витаминах, о повышении иммунитета, рациональном питании, рационе школьника.

Тип урока: комбинированный


«Человек – высшее творение природы. Но для

того, чтобы наслаждаться её сокровищами, он

должен отвечать, по крайней мере, одному

требованию: быть здоровым»

А. А. Леонов.

Учитель: Я люблю жизнь и хочу жить… Эти слова выражают затаённое желание каждого из нас. Жизнь сама по себе — чудо. И это чудо находится в наших руках.
Каждый человек должен знать:
— о состоянии своего здоровья;
— особенности своего физического развития;
— всё о здоровом образе жизни;
Каждый человек должен уметь:
— заботиться о своём здоровье;
— правильно рассчитывать свои силы и возможности;
— культурно питаться;
— уметь предупреждать заболевание;

Существует много рекомендаций относительно здорового питания:

-включайте в свой рацион разнообразную пищу, для получения организмом необходимых питательных веществ

-постарайтесь ежедневно есть фрукты и овощи

-не увлекайтесь солью и сахаром, копченостями, арахисом. Мясными консервами и сухими завтраками

-не садитесь на экстравагантные диеты
Учёные говорят: встали не с той ноги? Возьмитесь за мочку уха и настроение поднимется.
Каждый хочет быть здоровым, но добиваться этого может разными способами: кто-то успешно занимается спортом, кто-то тщательно следит за своим питанием…
Однако все эти средства помогут добиться желаемого — сохранения и укрепления здоровья — лишь в комплексе.
Важно всё: и образ жизни, и среда, и питание, причём сбалансированное, богатое витаминами и микроэлементами.
Витаминная недостаточность, нарушая обмен веществ и ослабляя защитные силы организма, создаёт благополучный фон для развития множества заболеваний, ускоряет старение, сокращает продолжительность жизни.
Все здравомыслящие люди хотят долгой счастливой и полезной жизни. Чтобы жить не болея, надо отказаться и никогда не принимать алкоголь, наркотики, курение, а заниматься спортом.

Витамины выполняют в организме крайне специфические задачи. Например ,витамин Д дает возможность ионам кальция проникать в кровь из продуктов через стенки кишечника. Без этого витамина большая часть ионов кальция была бы потеряна для организма.

По определению витамины — это биомолекулы, которые нужны в небольших количествах для роста, воспроизводства, здоровья и жизни. Несмотря на всю их важность, общее количество всех витаминов, необходимых организму, составляет 0,2 г в день.

Хотя термин «витамины» появился в начале 20 века, задолго до этого уже были свидетельства, что организму кроме жиров, белков и углеводов требуются еще и другие какие-то вещества. Например, среди моряков часто встречалась болезнь, называемая цингой., которая проявлялась в кровоточивости десен, выпадения зубов.

В 14 веке люди поняли, что цинга связана с плохим питанием. После 1753 года путешественники научились бороться с этой болезнью, употребляя в пищу цитрусовые.

К настоящему времени известно более десятка витаминов, существование которых доказано химическим синтезом с последующим испытанием на животных.

ОПЫТ.

Аптечную настойку йода разбавить водой в 40 раз. 20 мл сока разбавить водой до 100 мл и прилить к нему немного крахмального раствора, приготовленного из расчета 1 г крахмала на 200 г воды. После этого к смеси растворов сока и крахмала приливают по каплям с помощью пипетки раствор йода. Как только йод полностью окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая ее капля окрасит раствор в синий цвет.

Задача.

Вычислить какую часть лимона необходимо съедать ежесуточно для того, чтобы восполнить потребность организма в витамине С. В расчетах следует принять, что масса лимона равна 100 г, содержание витамина С в лимоне 0,5%. Суточная потребность взрослого человека в витамине С-100 мг.

(ответ:1/5 лимона)

Вопросы к классу.
1. Врачи считают, что это самое доступное из всех веществ, к которым у
человека вырабатывается наркотическая зависимость? Что это?
(никотин)
2. По мнению А.П. Чехова, водка, хотя и белая, но красит нос, а что она чернит?
3. Врачи считают, что самая распространенная заразная инфекционная
болезнь в мире — это насморк. А что считается самой распространенной в мире незаразной инфекцией болезнью? (кариес)
4. По мнению медиков, эти существа являются главными переносчиками гриппа в США. Именно они ответственны за то, что каждый год осенью вспыхивают эпидемии. (школьники)
5. Брегг П. говорит, что есть 9 докторов. Начиная с четвертого, это:
естественное питание, голодание, спорт, отдых, хорошая осанка, разум.
Назовите трех первых. (солнце, воздух, вода).
6. Что по одной народной китайской мудрости приносит сто горестей и
одну радость? (алкогольные напитки).


Что мы понимаем под здоровым и нездоровым образом жизни?

Полноценный отдых
Активная жизненная позиция
Удовлетворение учебой
Сбалансированное питание
Регулярная физическая и двигательная активность

неполноценный отдых
социальная пассивность
нарушение режима питания
низкая медицинская активность
злоупотребление алкоголем, курение, наркотики.

Чтобы жить не болея, нужно повышать свой иммунитет. Как это сделать?
1. Ешьте больше ягод.
Черника, малина, клюква содержат высокий уровень антиоксидантов, которые помогают бороться с болезнями. Лучше, если ягоды будут цветными, свежими, можно замороженные.
2. Выпейте чашечку чая.
Ученые выяснили, что вещества, находящиеся в обыкновенном черном чае, способствуют усилению иммунной системы, зеленый чай способствует обновлению клеток кожи.

3. Сбалансированное питание.
Грызите орешки, они снижают уровень холестерина в крови.
Ешьте рыбу — ее регулярное употребление снижает риск различных
заболеваний.
Чеснок — повышает сопротивляемость организма к болезням.
Учитель: Каков же должен быть рацион школьника?
Шоколад — поддерживает работоспособность;
Морковь — стимулирует мозговое кровообращение, поэтому заучить что- либо наизусть для любителей этого овоща не составляет труда;
Ананас — поможет удержать в памяти большой объем информации;
Орехи — укрепляют память, придают силы;
Лук — лучшее средство от перенапряжения и психологической усталости;
Бананы и клубника — помогут снять стресс;
Полезны: яблоки, черника, лимон, изюм, сыр.



Заключение:
Подводя итог этому уроку, я хотела бы вас спросить:
Чтобы жить не болея, что мы выбираем?
— курить или не курить?
— фаст фуд или домашняя еда?
— на лифте или по лестнице?
— пешком или на транспорте?
Каждый день мы стоим перед выбором:
Укрепить свое здоровье или нанести ему урон. А в пользу чего делаете шаг вы? Сделайте вывод, как вы относитесь к своему здоровью.



«Если человек сам следит за своим здоровьем, то трудно найти врача, который знал бы лучше полезное для его здоровья, чем он сам»

Сократ

( 470-399 гг. до н.э.)
























































Урок№5 Минеральные вещества.

Цель: Рассказать о важнейших микро- и макроэлементах необходимых организму.


Витамины и минеральные соли- это незаменимые вещества, присутствующие в продуктах питания в небольших количествах.

Неорганические минеральные вещества- один из важнейших компонентов продуктов питания. Минеральные вещества входят в состав структурных элементов организма , помогают ферментам выполнять их функции, играют важную роль в поддержании работы сердца и других органов.

Задача 1 (устно)

В куске белого пшеничного хлеба содержится 0,8 мг железа. Сколько кусков нужно съедать в день для удовлетворения в суточной потребности в этом элементе (суточная потребность в железе-18 мг)

Задача 2.

Один стакан цельного молока содержит 288 мг кальция. Сколько нужно выпивать в день молока для снабжения вашего организма достаточным количеством этого элемента? (суточная потребность 800 мг кальция)


Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности организма, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы как фосфор и кальций.

Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма- водно-солевом и кислотно-щелочном. Минеральные вещества делят на две группы-макроэлементы (Са, Р, Na , Mg , CI, S , K), содержащиеся в пище в относительно большом количестве ,и микроэлементы ( Fe, Zn, Cu, J, F ) , концентрация которых невелика.

Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7-1,5% съедобной части пищевых продуктов.


Существует много рекомендаций относительно здорового питания.

-Включайте в свой рацион разнообразную пищу, чтобы организм получал необходимые питательные вещества

-Ешьте крахмалсодержащие продукты: хлеб, картофель, крупы, рис, макаронные изделия.

-Постарайтесь не менее пяти раз в день есть фрукты и овощи.

-Не увлекайтесь животными жирами, замените их постным мясом, рыбой молочными продуктами с пониженным содержанием жира.

— не увлекайтесь солью и сахаром, копченостями, арахисом, мясными консервами и сухими завтраками.


Роль минеральных веществ.

Кальций составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Потребность в кальции у взрослых людей около 800 мг в день.

Больше всего кальция содержится в молоке и молочных продуктах. Щавель, злаковые и шпинат затрудняют усвоение этого элемента организмом.

Фосфор – элемент входящий в состав белков, нуклеиновых кислот. Кроме пластической роли соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Потребность в фосфоре для взрослых 1200 мг в день. Много фосфора находится в рыбе, хлебе и мясе. Еще больше в фасоли, горохе, овсяной, перловой и ячневой крупах. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно всасывается 50-90% фосфора

Для правильного питания важно не только абсолютное содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимально соотношение 1:1,5. при избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция- развиваться мочекаменная болезнь.

Магний – Элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых- 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями.

Натрий— важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, нервной и мышечной ткани. Потребляется натрия не более 0,8 г в день. В поваренной соли содержится 39% натрия и 61% хлора.

Известно, что в древности человек не добавлял соль в пищу, ее начали использовать как вкусовую приправу 1-2 тыс. лет назад. Однако до сих пор многие народности Африки, Азии и Севера прекрасно обходятся без пищевой соли.

Потребность в натрии существенно возрастает ( почти в 2 раза) при сильном потоотделении ( в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках). Вместе с тем установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией .Избыточное потребление натрия (соли) перегружает почки и сердце. В результате отекают ноги и лицо.

Калий— внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно- щелочное равновесие крови. Участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов, нормализирует давление крови. Калия много в бобовых (горохе и фасоли) , в картофеле, яблоках и винограде.

Ежедневная потребность человека в калии 2500-5000 мг удовлетворяется в основном за счет картофеля.

Хлор-элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, он активирует ряд ферментов.

Основное количество хлора человек получает с поваренной солью.

Сера— элемент, входящий в состав белков, некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктов, в животных продуктах ее больше. Потребность человека в сере около 1 г удовлетворяется обычным суточным рационом.


МИКРОЭЛЕМЕНТЫ- участвуют в образовании гемоглобина и ферментов (железо),цинк входит в состав гормона- инсулина, участвующего в углеводном обмене, иод участвует в образовании гормона тироксина.

Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома ,марганца и др. то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно она очень низкая и полностью удовлетворяется обычным рационом. Однако избыток этих элементов может вызвать токсические явления.

При переработке пищевого сырья происходит уменьшение минеральных веществ, кроме добавления пищевой соли. В растительных продуктах они уходят с отходами

При зачистки овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой обработке еще от5 до 30%. Мясные, птичные и рыбные продукты в основном теряют кальций и фосфор при удалении мякоти от кости. При тепловой кулинарной обработке в зависимости от технологии мясо теряет от5 до 50% минеральных веществ. Однако , если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение данного элемента до 20% в кулинарно-обработанных мясных продуктах.

Как принимать витамины и микроэлементы?

-Лучше всего в комплексе, меняя его периодически на другой.

-пить витаминно-минеральный комплекс в профилактических целях.

-чрезмерное содержание в организме витаминов и микроэлементов не менее вредно, чем их недостаток.

Как сохранить продукты полезными?

-Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде снижают содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах.

-Готовить в микроволновой печи или на пару. При этом использовать как можно меньше воды, она вымывает большинство витаминов и микроэлементов.

-Салаты лучше заправлять лимонным соком или растительным маслом- они сохраняют витамины.

-Лучше есть овощи, выращенные на открытом грунте, они содержат больше минеральных веществ и витаминов.

-Не храните долго овощи и фрукты. После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С, а при комнатной температуре все 50%.

-Овощи и фрукты желательно есть с кожурой.
























Урок №6 Пищевые добавки

Цель: Рассмотреть вещества, улучшающие внешний вид продуктов, подслащивающие вещества, консерванты, ароматизаторы. Как влияют на здоровье пищевые добавки, зачем они нужны?


Экологические проблемы, стремительный ритм жизни, нерациональное питание оказывают пагубное воздействие на состояние человека.

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые добавки . В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения ( диетических, лечебных) сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств. Обычно к пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания: витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека даже при длительном использовании.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид продуктов; вещества, изменяющие консистенцию, подслащивающие вещества и вкусовые добавки, вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи- перец, гвоздика, мускатный орех, корица мед и т.д. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце 19 века, оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов специального назначения.

Несмотря на существующее у многих индивидуальных потребителей предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска.

Что такое индекс «Е» ?

«Е» — это сокращение от слова «Европа»; именно Европейская комиссия по пищевым добавкам присваивает этот индекс. До введения индекса одна и та же пищевая добавка могла иметь несколько названий- по химическому составу, по торговой марке. Теперь у каждой пищевой добавки есть индекс «Е» и порядковый номер.

Зачем нужны пищевые добавки?

Красители: придают продуктам привлекательный цвет.

Консерванты и антиокислители: увеличивают срок годности

Стабилизаторы: сохраняют заданную консистенцию продукта

Эмульгаторы: поддерживают структуру продуктов.

Усилители вкуса и аромата: делают еду вкуснее.

Какие продукты не содержат пищевых добавок?

Свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежие мясо и рыба, мед, крупы, домашнее варенье и домашние консервы. Однако и к этому списку нужно подходить избирательно. Например, заморские фрукты, как правило обрабатывают средствами, которые позволяют доставить их на другой конец земли в целости и сохранности. Однако от этих пищевых добавок легко избавиться: достаточно тщательно вымыть фрукты водой.





Природные токсиканты и загрязнители.

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект.

Наиболее изучены зерна кофе и листья чая. Содержание кофеина в зависимости от сырья может достигать от 1 до 4 %. В напитках кофе и чае, естественно меньше. В напитках типа пепси-колы до 100 мгл и выше.. Поэтому крепкий кофе и чай многим людям из-за возбуждения нервной системы пить на ночь не рекомендуется, так же как в любое время дня детям напитки типа пепси-кола и кока-кола.

6 способов защиты от» химии» :

1. Не покупайте консервированные, копченые продукты малоизвестных производителей.

2. откажитесь от продуктов с неестественно яркой окраской, а также

имеющих очень длительный срок хранения.

3. Внимательно читайте этикетку на упаковке. Она должна быть написана четкими разборчивыми буквами. Воздержитесь от приобретения товара, если в него входит более трех пищевых добавок.

4. Ешьте как можно меньше фастфуда и продуктов быстрого приготовления: супов, каш, картофеля из пакетов, чипсов- они просто «кишат» пищевыми добавками.

5. Лакомитесь консервированными, копчеными продуктами, сладкими газированными напитками, концентрированными соками и готовыми сладостями только по праздникам.

6. Основа вашего рациона должна состоять из свежей рыбы, мяса, овощей, зелени, фруктов и круп.





















Урок №7 «Чайный интерес»


Цель: Доказать ,что чай один из самых полезных напитков и самый потребляемый в мире, разновидности чая.



Учитель: Россия- самая отчаянная страна. 98 жителей из 100 пьют чай и ценят не только вкус и аромат , но и сам процесс. Если на Востоке чаепитие требует одиночества и созерцания, то у нас оно собирает за столом семью и подразумевает приятное времяпровождение. И, конечно, чай полезен.

Но именно черный полюбился чай в России — по некоторым оценкам, на его долю приходится 89% всего потребления этого напитка. Медики это одобряют: благодаря теину –чайному кофеину – он тонизирует, а последние исследования показали, что 2-3 чашки черного чая в день могут стать профилактикой против рака.

Ученик 1: По мнению специалистов, лучший в мире чай- цейлонский. Но плантации расположены не только на солнечных склонах Шри-Ланки, но и в Индии, Индонезии, Вьетнаме, Китае…

Учитель: Как вы думаете , зеленый чай и черный чай это одно и то же растение?

Ученики отвечают разнообразно .

Учитель: Да, чайное дерево одно и то же. А вот готовят эти напитки разными способами. Чтобы получить черный чай, собранные чайные листья подвергают ферментации, а для приготовления зеленого чая- нет.

Ученик 2: Нам сейчас нравятся нетрадиционные чаи- фруктовые, с добавками специй, душистых трав. Чай сам по себе стал модным. Кроме того, мы все больше пьем чай в пакетиках. Даже такая чайная держава, как Англия 9 из 10 чашек заваривает именно из пакетика, Россия 4 из 10.

Учитель: Раньше считалось, что для пакетиков используют «чайную пыль», не имеющей никакой ценности для организма. Как вы думаете это миф или реальность?

Ученики отвечают.

Учитель: Ученые считают, что все полезные свойства высокогорного качественного чая в пакетиках сохраняются. Благодаря специальным технологиям измельчения крупнолистового чая увеличивается площадь соприкосновения с горячей водой, а значит он становится активнее и быстрее отдает ей аромат.

Учитель: Сколько и как можно хранить чай?

Ученик 3 : Сухой чай очень ароматоскопичен, он легко впитывает запахи и долго их удерживает. Нельзя хранить чай вместе со специями. У каждого чая есть свой срок хранения., он указан на упаковке.

Чтобы лист сохранил вкус и эфирные масла , держать его следует в герметично закрытой жестяной банке. Можно его пить и после истечения срока годности, но при этом он потеряет часть своих вкусовых качеств. Но при этом вы не отравитесь.

Учитель: Чай самый полезный напиток. Средний землянин выпивает полстакана в день 120 мл. В России и Англии в 10 раз больше. Можно не сомневаться, что любовь к чаю спасает многих наших соотечественников от массы заболеваний.: если бы мы питались как привыкли( очень плохо и неправильно) и не пили чай, число инфарктов, инсультов и заболеваний раком у нас было бы намного больше. А вот англичанам чай впрок не идет: чем больше подданные ее величества пили чай, тем чаще у них встречались инфаркты (это научный факт) . У медиков есть объяснение этому «английскому парадоксу» . 99% британцев добавляют в чай молоко, белки которого связывают полезнейшие флавоноиды, содержащиеся в чае, и делают их неактивными. Впрочем, нам тоже нужно совершенствовать свое искусство чаепития.

Мы любим этот напиток с пылу, с жару, а чуть остывший чай считаем неполезным. Но ученые доказали, что самые полезные свойства чай приобретает через 15-20 минут после заварки.

От каких болезней защищает чай?



Ученик 4. Какой чай полезнее? Ученые рекомендуют пить зеленый, его антиоксидантная активность в три раза больше черного. Но полезен чай любой., даже красный чай или белый. Все виды чая изготавливают из одного растения ,но разными способами.



Учитель: Ученые Бостонского университета определили минимальную дневную дозу черного чая как 4 чашки в день. Они обнаружили, что чай защищает тонкий слой клеток , которые покрывают сосуды изнутри. От его состояния зависит, будет ли у человека атеросклероз, инфаркты и инсульты. Уже через два часа после приема чая состояние человека улучшается. Так что привычка пить чай после обильной еды имеет большой медицинский смысл: флавоноиды чая защищают слой клеток от травмы, которую вызывает жирная еда.

Но здесь мы часто делаем еще одну чайную ошибку: разбавляем полезное действие чая сахаром. Который, как и в газировках , быстро повышает сахар в крови.

Кстати, несладкий чай после еды защищает зубы от кариеса не хуже жевательной резинки. Стоматологи рекомендуют не проглатывать чай сразу, а полоскать им рот, а лишь потом пить.(лучше это делать дома)

Чай укрепляет и кости: у любителей чая реже в старости бывает остеропороз- ослабление костной ткани, которое приводит к переломам.

Пейте чай на здоровье***


Урок №8 Зерновые продукты.

Цель: Классифицировать зерновые культуры по химическому составу, рассмотреть переработку зерна в муку, получение крупы.



Продуктам из зерна: крупе, хлебу и хлебобулочным изделиям, а так же макаронным продуктам – принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для питания человека компоненты. Эти продукты получают по разным технологиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, проса, гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы используется и горох ( зернобобовые).

По химическому составу зерновые культуры делят на четыре группы. Богатые крахмалом- хлебные злаки являются основным сырьем . для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов.

Представители зерновых культур, богатых белком ( горох) используются для производства крупы.

Зерно хлебных злаков состоит из трех составных частей- эндосперма, оболочек и зародыша. У некоторых культур наиболее развиты наружные оболочки (цветковые). Центральная часть зерна- эндосперм, в нем сосредоточены основные питательные вещества зерна. Кроме оболочек и эндосперма в зерне находится зародыш.

Химический состав эндосперма, оболочек и зародыша различен. Эндосперм- основная часть зерна хлебных злаков ( в пшенице-81,2 %) ,содержит от 60 до 80% крахмала, 10-15% белка. В нем мало липидов, витаминов.

В состав зародыша входят белки, липиды и витамины. Оболочки зерна содержат большое количество клетчатки. Вывод: химические компоненты распределены внутри основных составных частей зерна неодинаково.

Переработка зерна в муку. Для производства муки используют зерно пшеницы и ржи. Вырабатывают два основных вида муки: обойную и сортовую .Обойная получается путем многократного (3-4 раза) размола целого зерна, сортовая при очень сложной технологии.

Основная задача- получить муку с минимальным содержанием оболочек. В муке по сравнению с зерном меньше липидов, минеральных веществ, витаминов. Изменяется содержание белка. Увеличивается содержание крахмала.

Получение крупы. Крупу получают из зерна различных культур:



Культура Продукция

Просо пшено шлифованное

Гречиха ядрица, продел

Рис рис шлифованный, дробленный

Овес овсяная крупа, «Геркулес»

Пшеница пшеничная крупа

Ячмень перловая крупа, ячневая крупа

Горох горох полированный, колотый

Кукуруза кукурузная крупа

Давно известно, что в кашах достаточно много витаминов группы В, никотиновой кислоты, магния и калия, цинка и селена. Все это полезные и нужные вещества. В гречке идеальный набор незаменимых аминокислот, в овсянке, ячневой каше и гречке много клетчатки- это хорошо. Но больше всего в кашах крахмала, который превращается в пищеварительной системе в сладкую глюкозу. Почти вся она всасывается в кровь. В итоге это приводит к ожирению и сахарному диабету. Чтобы разделить все продукты в зависимости от того, как они повышают сахар, медики придумали специальный показатель – ГИ ( гликемический индекс). Самый вредный продукт – сироп глюкозы ( ГИ=100). Всё съедобное, в зависимости от ГИ, делят на три группы: у вредных продуктов индекс выше 70 ( употреблять их нужно как можно реже), у умеренных продуктов ГИ от 56 до 69, а у хороших меньше 55. Даже самые лучшие каши – овсянка, гречка и рисовая из длинного зерна – находятся на границе между полезными и умеренными продуктами. И это значит, что объедаться ими не стоит.









Самая любимая у нас каша – манная, самая вредная. В ней много крахмала, ГИ у неё зашкаливает, а белка, витаминов и минералов мало. Манка это побочный продукт, образующийся при производстве пшеничной муки. После размола всегда остаётся 2% мелких осколков зерна, которые лишь немного больше мучной пыли, — это и есть манка.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Основным сырьём для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и другие продукты. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки. Следовательно, с увеличением выхода муки в ней возрастает содержание белка, липидов, клетчатки и снижается содержание крахмала. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. В нашей стране его традиционно потребляют много – ежедневно в среднем 330 грамм. Основной компонент хлеба – углеводы ( крахмал). Он наряду с другими сахарами служит энергетическим материалом. Наиболее полезен хлеб из муки грубого помола. Он содержит витамины В1, В2, РР. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.

Макаронные изделия. Макаронные изделия- продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами. Их достоинства в высокой питательности, так как для изготовления применяется мука высокого качества, исключительной устойчивости при хранении, транспортабельности.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшеницы, отличается более высоким содержанием растворимых веществ, клетчатки. Это связано с особенностью химического состава эндосперма твердых пшениц. Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в сваренном виде.

Из макаронных изделий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров.

Домашнее задание: предложить не менее трех рецептов блюд из макаронных изделий.







































Урок №9 Кондитерские изделия.

Цель: рассмотреть состав кондитерских изделий, их калорийность и питательную ценность , правду и вымысел о сладких продуктах.

Кондитерские изделия делят на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости ) и мучные ( печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий: приготовление кондитерских масс и изготовление из них разнообразных продуктов.

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она , в зависимости от начинки состоит на 76-83% из сахара и примерно на 10% из крахмала. Белков, жиров минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов, но в них довольно много жиров 20-40% и 200-400 мг % калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7 % белков.

Плиточный шоколад — исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика, он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться.

История шоколада началась очень давно- более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивирование дикорастущего какао-дерева. И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао- жидкость, которая смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.

После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжили приготовление какао, добавляя сахар. Ваниль. Корицу и мед. Первым же европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов, был Христофор Колумб. В 1502 году он получил их в подарок от местных жителей острова Гуанажа ( в Карибах). С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и немецкой аристократии.

В настоящее время пищевой промышленностью выпускается достаточно много сортов шоколада и изделий из него. Часто производители на этикетке в названии пишут «Шоколад»., в то время как изделие представляет собой «сладкую плитку. По ГОСТ 6534-89 в состав шоколадной плитки должны входить только какао-бобы измельченные, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «Шоколадная плитка».

С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, а следовательно,и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада. Шоколад обладает рядом полезных свойств: активизирует деятельность нервной системы, головного мозга.

Название шоколада

Температура плавления, º С

Сливочный (Рот Фронт)

45,7

Бабаевский фирменный

46,2

Nestle (молочный)

30,4

Люкс

38,2

С новым годом

31,2

Nestle (белый)

33,7

Рассмотрим теперь мучные кондитерские изделия. В печенье содержится 40-60% крахмала, 15-30% сахара ,5-10% жира и столько же белков. Поскольку печенье примерно на 70% состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ( калий, фосфор, железо) и витаминов группы В.

Благодаря приятному вкусу и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и пирожные приобрели завидную популярность. Минеральных веществ и витаминов в пирожных и тортах обычно меньше, чем в печенье. Калорийность довольно высока 350-500 ккал на 100 грамм.





















Урок №10 Овощи, фрукты и ягоды.


Цель: Овощи и фрукты как важнейшие источники витаминов и

минеральных веществ.


Овощи ( к ним следует отнести и картофель-корнеплод), фрукты и ягоды потребляются как в сыром виде так и после кулинарной обработки. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минералов в питании. Чтобы продлить сезон их потребления и, эти продукты консервируют или хранят иным образом

Рассмотрим химический состав натуральных овощей, фруктов и ягод.

Азотистые вещества. Их ( в пересчете на белок) содержится в овощах 1-2%

Во фруктах 0,5-1% и ягодах около 0,5%. При этом непосредственно белков среди азотистых веществ обнаруживается меньше половины ( например в капусте 40%, картофеле 30%, а в винограде 7%) Поэтому значение овощей. Фруктов и ягод, как источника белка в питании незначительно. Единственное исключение составляет картофель. Хотя общее содержание азотистых веществ в нем всего 2%, потребление картофеля в нашей стране довольно значительно: в среднем 330 г в день. Таким образом с картофелем в среднем удовлетворяется примерно 6-8 % общей потребности человека в белке.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании.

Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) , так и пищевые волокна (клетчатку и пектин).

Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (картофель содержит больше крахмала, свекла –сахарозу, ягоды- глюкозу и фруктозу), то в отношении органических веществ разнообразия меньше- в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего лишь два исключения: цитрусовые- лимонная кислота, виноград- винная.

Свежие фрукты, овощи и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С , а также других витаминов.

Урожай фруктов, ягод и овощей не только накормит, но и вылечит.

( см. схему)


Большинство из этих продуктов скоропортящиеся. Хранить можно в обычных хранилищах охлаждаемых, с регулируемой газовой средой. Значительная часть сырья перерабатывается тем или иным способом (консервирование, сушка, получение сока, концентрирование, получение вина).

В последнее время стали все шире использовать быстрозамороженные продукты (клубника, вишня, смородина), и кулинарные изделия из них. этот способ хранения наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности.



Урок №11 Молочные продукты



Цель: Рассмотреть основные виды молочного сырья, химический состав и пищевую ценность молочных продуктов.


Основным видом молочного сырья ( свыше 90%) является коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных, например верблюдицы, козы, лосихи.

В зависимости от породы, района, условий кормления, времени года, возраста скота и ряда других факторов состав молока может заметно меняться.

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ.

Общее содержание белков в коровьем молоке в среднем 3,2%. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной молекулярной массой свыше 10 тыс. В основном различают две основные группы: казеин и сывороточные белки. Они несколько отличаются по аминокислотному составу. Например, такой важной незаменимой кислоты, как цистеин , в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине. Помимо белков в молоке содержится незначительное количество (4-6%) небелковых форм азота. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Содержание жира в молоке около 6%. Молочный жир состоит в основном из триглицерида, свободных жирных кислот, а также вещества сопутствующие жирам — стеарины ( в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.

Молочные продукты являются важным источником витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Основным углеводом молока является лактоза, а основной органической кислотой –лимонная.

Важнейшими микроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жирами.

В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов. Большее количество их образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный уровень их активности, который необходимо знать.





Процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья.

Существуют пять основных путей использования молочного сырья:

-обработка для использования в качестве питьевого молока;

-обработка ля получения кисломолочных продуктов;

-обработка для получения масла;

-переработка для получения сыра;

-переработка для получения молочных консервов;


Большая часть молока используется непосредственно для питания населения.

Однако, как правило, предварительно это молоко подвергают некоторым обработкам.


Для уменьшения развития потогенной микрофлоры свежее молоко подвергают охлаждению до температуры 6-10 ºС. При охлаждении молока в результате температурного и механического воздействия происходят:

— частичный переход казеина в растворимую форму

-частичное разрушение жировых шариков

-частичное разрушение витаминов

— повышение активности ряда ферментов.

Температурная обработка молока обычно предусматривает пастеризацию при которой гибнут все патогенные микроорганизмы и их споры при тепловой обработке происходят заметные изменения ряда компонентов.

При нагревании происходят потери практически всех витаминов.


Кисломолочные продукты.

В нашей стране широко распространены такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, сметана. К ним условно можно отнести и творог.

Кисломолочные продукты получают из пастеризованного молока или сливок путем заквашивания специальной закваской, основную часть которой составляют молочнокислые бактерии. Эти бактерии способны расщеплять с помощью фермента лактазы лактозу до молочной кислоты.

Температура сквашивания 28-32ºС (5-7часов) для обычной простокваши, для кефира 20-25ºС (8-10 часов), для сметаны 24-32ºС (5-7 часов).

Кисломолочные продукты широко используются в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перильстатики кишечника при лечении колитов и гастритов. При производстве кефира и кумыса вырабатываются естественные антибиотики, например низин, способный угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе туберкулеза легких.


Сливочное масло.

Этот продукт производят двумя способами: методом сбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок.



Химический состав сливочного масла, получаемого тем или иным путем , различается незначительно.


Сыр.

Существует исключительное многообразие сыров и технологий их получения. Основные типы сыров: твердые, мягкие, рассольные, плавленые. Технология получения сыра зависит от состава, способа образования сырной массы и условий созревания.

Сыры –одни из немногих пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. Они являются белковыми продуктами, обладают большим спектром витаминов, особенно витамина А и ß- каротина, В2 и В12. Витамина С в них очень немного.

Минеральные вещества представлены в основном компонентами молока. В сыре высокое содержание кальция, фосфора, из микроэлементов цинка.


Молочные продукты исключительно разнообразны. К ним относят разные виды мороженого, молочные консервы, сухие молочные продукты. Большинство продуктов детского питания до 1 года содержит молоко.



Творог.

По своей технологии и вкусовым качествам творог является промежуточным между кисломолочными продуктами и сырами. С кисломолочными продуктами его сближает использование кисломолочных бактерий, а с сырами- то, что творог представляет по существу концентрат казеиновых фракций молочного белка.

Для получения творога молоко сквашивают молочнокислыми бактериями при температуре 28-32ºС.. Свертывание белков проводят подкислением молочной кислотой и последующим нагреванием. Механизм створаживания близок коагуляции белков при производстве сыра.


Молочные продукты необходимо употреблять в пищу людям всех возрастов, особенно детям и пожилым.

Качество молочных продуктов можно определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции. Диетические молочные продукты- простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка- при неправильном хранении становятся излишне кислыми, с посторонними привкусами. Испорченная сметана приобретает горький вкус, о поверхность прокисшего творога становится скользкой. Поэтому все молочные продукты следует держать в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения.





Урок №12 Мясные продукты

Цель: Рассмотреть мясные продукты как источники белка и животного жира; тепловую обработку мяса, изменения при хранении мясных продуктов.


Процессы, связанные с переработкой мясного сырья до готового продукта, включают: выбор сырья, его хранение, обработку сырья и хранение готового продукта.

Более 910 всего мясного сырья представляют три вида: говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (конина, оленина…) специфично для отдельных регионов страны.

Состав и качество мясного сырья зависят от многих факторов, в том числе и от породы, возраста, пола, условий кормления и т.д.

Какое бывает мясо?



Вредно ли замороженное?

-Правильно замороженное мясо никакого вреда организму принести не может- по своей питательной ценности оно ни чем не уступает ни парному, ни охлажденному. А вот повторно замороженный продукт- «мертвое мясо»- оно содержит только пищевые волокна и организм при употреблении такого мяса будет недополучать необходимые ему вещества.

Цвет повторно замороженного мяса темно-красный на поверхности и вишнево-красный в разрезе. Лучше покупать охлажденное мясо. Свинину и говядину никогда не хлорируют, а сразу после обработки охлаждают или замораживают.

Куриное же мясо перед охлаждением для дезинфекции обрабатывали хлором, вредным для человека. С 1 января 2009 года вступает в силу новое постановление, которое запрещает использовать для обработки куриной продукции воду с добавлением хлора. Куриные тушки теперь будут охлаждать либо только воздухом, либо воздухом с добавлением капель питьевой воды.

Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка от 11 до 21%.

Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1 до 50%.

Мясо является важным источником витаминов группы В1, В2,РР и особенно В12. Но в мясе мало содержится витаминов С и А. Оно содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ (фосфора, железа, цинка).Углеводов в мясе немного.

Тепловая обработка мяса.

Мясные продукты перед употреблением подвергают тепловой обработке. При этом происходит размягчение продукта. Соединительные ткани, придающие жесткость , частично желатинизируются. В результате увеличивается усваиваимость продукта. Кроме того , происходит разрушение вредных микроорганизмов и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.

Существует довольно много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, которые используются в домашнем хозяйстве и системе общественного питания( варка, жарение, тушение, запекание), другие при промышленной переработке мясопродуктов( пастеризация консервов, копчение). Свыше 70% перерабатывается в домашних условиях и только около 30% перерабатывается в консервы, колбасы, копчености.

Большинство мясных изделий, получающихся в домашнем хозяйстве и общественном питании , требуют немедленного потребления. Вареные колбасы можно хранить от 12 до 72 часов, варено-копченые от 10 суток до 4-х месяцев, мясные консервы от1 до 3-х лет.

Витаминный и минеральный составы мяса птицы не отличаются заметно от свинины или говядины. В таком мясе меньше соединительной ткани –не более 8%, нет недостатка незаменимых аминокислот, больше высокоценных полиненасыщенных жирных кислот.







Урок №13 Рыбные продукты.


Цель: Рассмотреть сырье, хранение рыбы, сроки хранения рыбных продуктов.

Рыба и морепродукты- важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки рыбы по сравнению с белками, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Содержание жира- один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В отличии от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий. Рыбий жир очень полезен, он содержит жирные кислоты, которые играют важную роль в обмене веществ, а также витамины А и Д. Морская рыба очень богата йодом. В мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине.

Сырье. Название рыб, которые мы употребляем в пищу около 150 Они отличаются не только составом, размером, кулинарными свойствами и вкусом.

Рыба является весьма ценным высокобелковым продуктом. В зависимости от вида рыбы белков в ней содержится от 10 до 23 %. Рыба выгодно отличается тем, что в ней намного меньше соединительных тканей , всего 1-4% и к тому же белки легко желируются. В этом одна из причин того, что рыба быстрее варится и жарится, чем мясо.

Жирность рыб колеблется от 0,5- до 20%. Обычно ее по жирности разделяют на три группы: нежирная до 5%, среднежирная-до 15% и жирная –свыше 15%. Жиры преимущественно находятся в подкожной клетчатке и печени. Содержание липидов, например , в мойве зависит от сезона года: осенняя мойва содержит жиров в 2 раза больше, чем весенняя. Если сравнивать состав жирных кислот рыб с составом мясных убойных животных, то можно заметить, что он более разнообразен, в первую очередь, благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных ( до 5%).

Витамины. Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, а витаминов В12 несколько выше. Витаминов А и Д даже больше, особенно их много в печеночном жире трески: до 10 мг % витамина А и до 200 мкг % витамина Д.

Основная масса витамина А ( до 99%) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени акул содержании е витамина А достигает 80 мг%. В состав рыб входит и витамин С, но его меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме того, при тепловой обработке значительная часть витамина С распадается.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб более разнообразен, чем мяса. В основном за счет микроэлемен6тов. При этом необходимо отметить, что морская рыба содержит 50-150 мкг% йода, 400-1000 мкг% фтора и 40-50мкг% брома, т. е. примерно как в мясе. Речная рыба, живущая в пресной воде, содержит этих важных микроэлементов значительно меньше, примерно как в мясе. Рыба содержит в 3-4 раза больше кобальта, чем мясо, на примерно в 2 раза меньше железа, меди и цинка.

В среднем содержание минеральных веществ в рыбе, особенно в морской. Примерно в 1,5 раза выше, чем в мясе наземных животных. Все это говорит о том, что рыба и рыбные продукты являются важным источником минеральных веществ в питании.

Но вместе с тем следует отметить, что способность рыб накапливать некоторые микроэлементы не всегда полезна. Так, рыбы, особенно хищные, могут накапливать такие токсичные элементы, как ртуть, свинец, кадмий.


Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике:

Наименование продукта

Срок хранения, сутки

Охлажденная рыба:

неразделанная

разделанная


До 10 при t= 0ºС

До 15 при t= -5ºС

Мороженая рыба

До 60 при t= -18ºС ( в морозильной камере)

Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы ( треска, судак, камбала)

1,5

Рыба жареная

2

Рыба горячего копчения

Холодного копчения

2

15-20



Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженной( после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

-сохранена цельность рыбы

-чешуя гладкая, чистая

-глаза выпуклые ,прозрачные

-жабры ярко-красные

-мякоть с трудом отделяется от костей

— свежий, характерный рыбный запах.

У испорченной рыбы запах неприятный, жабры бледного или грязно-серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью .Мякоть легко отходит от костей. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможно отравление.


Вопросы для закрепления:

  1. Чем ценна рыба как продукт питания?

  2. В каком виде рыба поступает в продажу?

  3. Назвать признаки доброкачественной рыбы.

  4. В каком виде рыба поступает в продажу?

  5. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?








Урок №15 Путь к долголетию


Цели урока:

Обучающие: Рассмотреть вопрос о том , что способствует увеличению продолжительности жизни, что такое старость, каковы механизмы старения, можно ли продлить молодость, как прожить дольше .

Воспитательные : Воспитание у учащихся экологической культуры,

пропаганда здорового образа жизни .

Развивающие: Способствовать формированию научного мировоззрения .


Оборудование: схемы и таблицы « Средние сроки жизни человека в разные эпохи», «Механизм действия гена долголетия «, «Здоровый и нездоровый образ жизни», «Правила выживания», «Что ускоряет старение», «Нанотехнологии»


План урока:

  1. Вступительная часть

  2. Эволюция и старение организма человека.

  3. Теории старения

  4. Использование нанотехнологий для достижения долголетия.

  5. Влияние экологии на здоровье человека.

  6. Факторы, способствующие увеличению продолжительности жизни.

7. Экология нашего города.


Перед данным уроком предложить вопросы учащимся, обобщить их ответы и результаты озвучить в конце урока.





ХОД УРОКА:

  1. Вступление.

Учитель химии: Жизнь- это чудо. И это чудо находится в наших руках.

Каждый человек хочет быть здоровым, и добиваться этого может разными способами: кто-то успешно занимается спортом, кто-то тщательно следит за своим питанием. Здесь важно все : и образ жизни, и питание и среда в которой человек живет. Жизнь восхитительна! Это сокровище! Все здравомыслящие люди хотят долгой счастливой и полезной жизни. Казалось бы, высокая продолжительность жизни и надежное здоровье должно быть правилом, но, увы, является исключением.

  1. Эволюция и старение организма.

Учитель биологии:

Какова связь средней продолжительности жизни и возраста человечества как биологического вида?

На ранних биологических этапах эволюции было очень важно оставить потомство и как можно быстрее обеспечить смену поколений, т. к. чем быстрее сменяемость особей, тем быстрее происходят адаптации, необходимые виду в целом на данном этапе его развития. Коренное отличие эволюции человека от эволюции животного заключается в действии социальных факторов. Со временем сильно повысилась роль интеллекта, а вместе с ней возросла и ценность долгой жизни, позволяющей накапливать знания (таб.1) Эти знания об окружающем мире необходимо было передать новым поколениям.

Эволюция человека пошла не по пути сокращения срока жизни отдельно от индивидуума , а по пути ее продления. Однако рано или поздно организм стареет.

На таблице отражена средняя продолжительность жизни в разные эпохи.


От чего зависит продолжительность жизни, какие технологии используют для достижения долголетия и о многом другом мы, поговорим на нашем сегодняшнем уроке.

Учитель химии: Геронтологи утверждают, что народы, у которых продолжительность жизни дольше среднестатистической, просто живут в «правильных» местах. Долгое время считалось, что люди дольше всего живут в горах. Теперь выяснилось, что сильно разряженный воздух высокогорья действует на организм не лучшим образом, а широко разрекламированное «кавказское долголетие » просто фикция.

Исключительно приятен для организма морской воздух. Он сорбирует выбросы, озонирует и очищает воздух от вредных примесей.

Лучший климат- умеренно континентальный, без резких перепадов среднесуточных и среднегодовых температур. Поэтому наиболее высокая продолжительность жизни в Финляндии, Швейцарии, Швеции и Японии.

Известно несколько парадоксов, объяснить которые современная геронтология не в состоянии. Например, суровый климат Якутии экстремален для здоровья человека, а продолжительность жизни в этом регионе одна из самых высоких в России. В Москве – не самом экологичном городе мира- проживает 40 тыс. долгожителей.


Учитель биологии: Среда обитания –важный, но не определяющий продолжительность жизни фактор. Многое зависит от наследственности ( у 30-60 % долгожителей в роду долголетние), уровня развития медицины (ее вклад 10-15%), отношения общества и власти к здоровью населения.

Немаловажный фактор –бережное отношение к своему здоровью, а россияне- самая беспечная в этом отношении нация в мире.


Важнейшее значение имеет социальная поддержка. В Японии до второй мировой войны продолжительность жизни едва превышала 40 лет, а после ее окончания приблизилась к 80 годам. Этот скачок во многом произошел благодаря социальной поддержке пожилых людей. Японцы до конца жизни сохраняют работоспособность и интерес к жизни.




3. Теории старения. Ученик 1. Сегодня не существует единой теории старения. Ученые геронтологи сходятся в том, что старение обусловлено многими причинами .

Одна из теорий предполагает, что основная причина старения –генетическая. Человек рождается с заданной программой старения.

Долголетие организма определяется специфическим геном аде-1, который был выделен и в недалеком будущем будет клонирован


Учитель биологии: Заданная программа срока жизни, закодированная в ДНК может ломаться. На этот счет есть другая теория старения- теория поломки ДНК митохондрий клетки. А как предотвратить поломки ДНК?


Ученики:

-Залог сохранения активности мозга- в поддержании постоянного творческого состояния

-Здоровый образ жизни

-Влияние окружающей среды


Учитель биологии: Третья теория старения состоит в том, что старение считают результатом нарушения работы иммунной системы. Иммунная система- главный защитник организма от всего инородного. Белые клетки крови находят, распознают и уничтожают вирусы, бактерии,раковые новообразования. Однако, иммунитет ослабляется под влиянием окружающей среды: переохлаждения, перегрева организма, химических веществ, искусственно попадающие в окружающую среду. А также из-за нездорового образа жизни. Как же повысить иммунитет?

Учитель химии:

-Ешьте больше ягод. Черника, малина и клюква_ содержат высокий уровень антиоксидантов, которые помогают бороться с болезнями.

-Выпейте чашечку чая. Это способствует усилению иммунной системы, а зеленый чай способствует обновлению клеток кожи.

— Не забывайте о сне. Крепкий, глубокий сон стимулирует рост гормонов, повышающих иммунитет.

-Ешьте рыбу. Жирные сорта рыбы содержат большое количество витамина А и имунностимулирующие жирные кислоты Омега-3, которые повышают способность лейкоцитов уничтожать болезнетворные бактерии.

-Грызите орешки. Любые орехи полезны, так как снижают уровень холестерина в крови.

-Не забудьте о цинке. Недостаток цинка ослабляет иммунную систему. Регулярное применение витаминов, содержащих цинк, снижает шансы заболеть простудными заболеваниями. Проросшие зерна, устрицы, тыквенные семечки, постная говядина и молоко- природные источники цинка.

-4 главных усилителя иммунитета: чеснок, полезные бактерии, женьшень и мультивитамины.

А также: берегите дружбу ( исследования показали, что люди с хорошей социальной адаптацией и имеющие хорошие отношения с окружающими имеют более высокий уровень иммунитета, чем больше друзей- тем выше иммунитет),отмечайте свои достижения ( оптимисты живут дольше), не замыкайтесь в себе ( подавление эмоций неизбежно приведет к снижению иммунитета).

Безусловно, здоровый образ жизни способствует долгой жизни, а что мы читаем здоровым образом жизни? ( ответы учащихся) СМ. схему.


Наука не стоит на месте .Проводя бесконечные исследования и эксперименты ученые то и дело сообщают нам неизвестные раннее факты об известных веществах. Оказывается, что в кожице красного винограда содержится химическое вещество РЕСВЕРАТРОЛ , продлевающее жизнь. По мнению профессора из Гарварда, это вещество содержит сильнодействующий антивозрастной компонент. Как сказал ученый Дэвид Синклер , мыши, на которых проводился эксперимент, живут дольше, у них вырабатывается ммунитет ко многим заболеваниям, в том числе к диабету, раку, они не склонны к ожирению. Профессор убежден, что если удастся выделить это вещество,и превратить его в таблетку, в скором времени он может создать новейший элексир жизни. Мы же пока просто рекомендуем всем употреблять в пищу побольше красного винограда.


Учитель биологии: Можно ли продлить жизнь человека, используя достижения генной инженерии?

Развитие наноисследований, нанотехнологий и наноиндустрии рассматривается Правительством РФ как одно из стратегических направлений формирования инновационной экономики.

За счет внедрение в организм молекулярных роботов, предотвращающих старение клеток , можно будет достигнуть бессмертия человека. Наноробот, введенный в организм человека сможет самостоятельно передвигаться по кровеносной системе и очищать его от микробов или зарождающихся раковых клеток, а саму кровеносную систему от отложений холестерина.

Он сможет изучить, а потом и» выправить» характеристики тканей и клеток.



Вопрос классу: какие факторы способствуют увеличению продолжительности жизни?

Ученик 2: Ученые из Кембриджского университета установили четыре простых правила, позволяющие удлинить жизнь ровно на 14 лет.

Чтобы сделать такое открытие, они в течение 14 лет наблюдали более 20000 жителей туманного Альбиона в возрасте от 45 до 79 лет. Впервые их начали обследовать в 1993 году . и тогда они все были здоровы. К 2007 году, когда закончилось исследование некоторые умерли. Очень важно, что вероятность прожить дольше не зависела от материального достатка.

В чем секрет 14-летней прибавки к жизни?

Он сводится к соблюдению 4-х правил, очень простых, необременительных, не требующих перестройки всей жизни.

  1. Не курить

  2. В жизни всегда должно быть место умеренной физической активности.

  3. Нужно съедать в день 450-500 грамм овощей и фруктов

  4. Не злоупотреблять спиртным.

Оптимально, когда соблюдаются все 4 правила вместе, но позитивный результат есть, даже если вы придерживаетесь двух или трех правил.





Учитель химии: Влияние экологии на здоровье человека.

При активной деятельности человека загрязнение природных пресных вод, например, тяжелыми металлами стало острой проблемой. Такое загрязнен6ие велико вблизи крупных промышленных объектов, особенно химических производств. В связи с этим в 2007 году в г. Нижнекамске введена в эксплуатацию станция очистки питьевой воды.

Нижнекамская станция очистки воды практически не имеет аналогов в России; вода проходит пять ступеней очистки


























В ноябре 2007 года в нашем городе начала работать передвижная лаборатория , оснащенная самым современным оборудованием, которая выдает результат о вредных выбросах в атмосферу .В первом полугодии 2007 года количество вредных выбросов в атмосферу по сравнению с аналогичным периодом 2006 года снизилось на 7, 16 тыс. тонн.

Всего до 2010 года количество выбросов планируется снизить на 20 тыс. тонн.

Эти важные шаги безусловно будут способствовать увеличению продолжительности нашей жизни. В городе Нижнекамске 249 человек долгожителей ( старше 90 лет).

Заканчивая наш урок, мы хотели бы проанализировать ответы учащихся на следующие вопросы:







Вопросы:

  1. Какой возраст считают возрастом долгожителя?

  2. Почему эволюция человека разумно пошла по пути увеличения сроков жизни?

  3. Сколько лет составляет средняя продолжительность жизни человека в наше время?

  4. Как можно продлить жизнь человека, используя передовые достижения генной инженерии?

  5. Какие факторы среды снижают защитные силы организма?

  6. Как можно укрепить иммунитет? Какую роль в этом играет здоровый образ жизни?

  7. Какие факторы способствуют продолжительности жизни?



Урок №16 Решение задач по теме: Помощь пищеварению.


ЦЕЛЬ:
Закрепить умение решать задачи на растворы, рассмотреть лекарственные препараты, улучшающие работу пищеварительной системы.


1. Для хлорирования питьевой воды расходуется хлор массой 0,002 мг на 1 литр. Какой объем хлора потребуется для обработки воды массой 120тонн?
2. Порошок Регидрон используют при обезвоживании организма. Одна доза порошка содержит 3,5 г хлорида натрия, 2,5 г хлорида калия, 2,9 г нитрата натрия и 10 г глюкозы. Перед употреблением дозу растворяют в 1 литре воды. Определить массовые доли всех компонентов порошка Регидрон в полученном растворе.
3. При язвенной болезни пациентам назначают пить 0,05% раствор нитрата серебра. Суточная доза нитрата серебра составляет 0,1 г. На сколько дней больному хватит одного литра 0,05% -ного раствора нитрата серебра? Плотность этого раствора равна 1 г/мл.
4. При изжоге и болях в желудке используют средство Маалокс, содержание в 100 мл суспензии 3, 49 г гидроксида алюминия и 3,99 г гидроксида магния. Сколько молей гидроксидов попадает в организм человека при приеме суточной дозы 3 столовых ложки (1 ложка-I5мл) препарата?
5. Массовая доля йода в щитовидной железе составляет 0,12%. Масса щитовидной железы 40 г. Определите массу йода, которая содержится в щитовидной железе.
6. Определите массу фтора в крови, содержащейся в организме человека массой 80 кг, если кровь объёмов 10 мл содержит фтор массой 0,03-0,07 мг, а массовая доля крови в теле человека составляет 8% (плотность крови 1,05 г/мл).
















Урок №17. Некоторые рациональные рецепты приготовления популярных блюд (заключительный урок-семинар)


Цель: Раскрыть удивительные свойства продуктов, предложить несколько рецептов несложных, но полезных блюд; предоставить учащимся возможность приготовить свои блюда, обсудить результаты, сделать выводы о питательной ценности приготовленных блюд.


Учитель: Наука не стоит на месте. Проводя бесконечные исследования и эксперименты, ученые то и дело сообщают нам неизвестные ранее факты об известных продуктах питания. Казалось бы, что нового можно узнать о таких привычных и любимых многими продуктах, как мед, виноград, морковь…

Оказывается, они обладают полезными для здоровья свойствами, о которых мы не подозревали ранее. Руководствуясь результатами самых новейших исследований, был составлен список наиболее ценных продуктов : красный виноград, мед, морковь, чернослив.

Витамины и минеральные вещества играют существенную роль в росте и развитии детей школьного возраста. Витамины совсем не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве и должны поступать с пищей. Если за день съесть три из указанных в списке ценных продуктов, то можно считать свое питание полноценным, а «совесть спокойной».


Особо полезные продукты:

Чеснок, репчатый лук, клюква, черника, земляника, крыжовник, калина, рябина красная, шиповник( напиток),боярышник (напиток), сырая тыква, лимон, курага, урюк, чернослив, инжир, финики, изюм, орехи, семечки тыквы и подсолнуха, все свежие овощные и фруктовые соки, хрен, яблочный уксус, зеленый чай, проращенные зерна злаков, кунжут, морская капуста, кукурузное масло.


На заключительном уроке-семинаре предлагаются рецепты полюбившихся блюд:


Рецепт№1 Рулетики из салата с орехами.

1 кочан зеленого салата, 0,5 стакана измельченной зелени кинзы, зеленого лука, ядер грецких орехов, растительное масло ,сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Разбить кочан на отдельные листья, промыть, обсушить, пересыпать каждый лист сахаром, смешанным с небольшим количеством соли, сложить листья салата стопкой в кастрюлю, накрыть крышкой и подождать, пока выделиться сок.

Приготовить начинку: орехи слегка прокалить на сухой сковороде, измельчить их, добавить зелень кинзы, лук, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и перемешать.

На каждый лист салата положить по одной столовой ложке начинки и свернуть трубочкой.

Рецепт №2 Хачапури с брынзой

100 гр. мягкого сливочного масла соединить с 300-400 гр. брынзы, натертой на крупной терке, и двумя сырыми яичными белками. Можно добавить немного сметаны. Не солить, т.к. брынза будет соленой. Все перемешать, аккуратно разложить на квадратики слоеного теста, защипнуть края и сверху помазать сырым желтком. Запекать 15-20 минут при 180 градусах.

Рецепт №3 Салат из кукурузы и брынзы с перцем

400-гр.банка кукурузы, 300 гр. брынзы,1 сладкий перец, 1 лук, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст .ложки яблочного уксуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Поджарить мелко нарезанный лук на 1 ст ложке растительного масла и дать остыть. Перец очистить и нарезать мелкими полосками, брынзу кубиками, кукурузу отцедить от заправки.

Приготовить заправку: смешать оставшееся масло с уксусом, посолить и поперчить. Смешать овощи и брынзу, украсить готовую смесь зеленью.


..






Список использованной литературы



1. Буглович С.Ю., Дублецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджой, 1986
2. Казаков Е.Д., Кретович В.А. Биохимия зерна и продуктов его переработки — Минск: Агропромиздат, 1989.
З. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего — Миф: Педагогика, 1985.
4 Павлоцкая Л.Ф, Дуденко Н.В, Эдельман М. М. Физиология питания — Минск: Высшая школа, 1989.
5. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- Минск:
Агропромиздат, 1987
6. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. — Минск: Агропромиздат, 1986.



Литература для учащихся.


1. Книга о вкусной и здоровой пище.
Под ред. ИМ.. Скурихина.- М. Агрокромиздат, 1990
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов. Под ред.
И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.
3. Нечаев А.П. .Всё о пище с точки зрения химика. Справочное издание- Высшая школа, 1991.
















Свежие документы:  Конспект классного часа "Из истории вещей"

скачать материал

Хочешь больше полезных материалов? Поделись ссылкой, помоги проекту расти!


Ещё документы из категории Химия: